Name: Brandade de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Ingredients: 12 kg Poisson blanc; 3 kg Pommes de terre; 100 g Ail; 500 ml Huile d'olive; 1 L Lait; 1 kg Oignons (pelés, coupés en quartiers, pour l'eau de pochage); 20 pièce(s) Laurier (feuilles, pour l'eau de pochage)

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La brandade reste un plat qui rassure un self en période froide, à condition de maîtriser le pochage du poisson et le montage de l’émulsion. Le court-bouillon aromatisé à l’oignon et au laurier cuit le poisson en douceur, puis l’huile d’olive se travaille en filet pour lier la purée sans qu’elle ne tranche. Le point de vigilance tient à la température du mélange au moment du montage : une purée trop froide casse l’émulsion et donne une brandade granuleuse plutôt que lisse.

Brandade de poisson

Brandade traditionnelle montée tiède à partir de poisson blanc frais et pommes de terre : technique d'émulsion progressive garantissant texture lisse et stable. Économe en matière grasse (0,4L huile/100cvts), conforme GEMRCN P1 et EGAlim. Déclinaison végétarienne facile (champignons + tofu).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 249 kcal

Equipements

marmite
sonde à cœur
batteur-mélangeur
sauteuse basculante
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Poisson blanc
3 kg Pommes de terre
100 g Ail
500 ml Huile d'olive
1 L Lait
1 kg Oignons pelés, coupés en quartiers, pour l'eau de pochage
20 pièce(s) Laurier feuilles, pour l'eau de pochage

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Préparer un court-bouillon avec les oignons émincés, le laurier et de l'eau, porté à frémissement.
Éplucher les pommes de terre et les cuire en marmite dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
Pocher le poisson blanc dans le court-bouillon frémissant, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min. Égoutter et émietter grossièrement, en retirant toute arête.
Égoutter les pommes de terre et les écraser chaudes au presse-purée ou au batteur-mélangeur muni de la feuille, sans excès de travail pour éviter qu'elles ne deviennent collantes.
Mélanger la purée et le poisson émietté dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à obtenir un mélange homogène et bien chaud.
Monter progressivement en versant l'huile d'olive tiède en filet, au fouet dans la sauteuse basculante ou au batteur-mélangeur, en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Hacher l'ail et l'incorporer en fin de montage. Ajouter le lait chaud pour assouplir la texture si la brandade est trop épaisse.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la purée et le poisson bien chauds avant de verser l'huile. Une émulsion qui refroidit en cours de montage tranche net : si elle graine, rattrapez-la aussitôt en incorporant du lait chaud au fouet, sans rajouter d'huile.

Organisation : J-1 : réceptionner le poisson blanc et le réserver en chambre froide, préparer la mise en place des oignons, du laurier et de l'ail. Jour J : préparer le court-bouillon, cuire les pommes de terre, pocher le poisson, écraser la purée, mélanger puis monter la brandade au plus près du service. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer un montage pendant le service plutôt que de laisser la brandade attendre au bain-marie.

Points de maîtrise : Produits de la pêche frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des champignons de Paris émincés et sautés, liés avec du tofu soyeux, sur la même base d'émulsion à l'huile d'olive ; le tofu soyeux apporte du soja, allergène à déclarer.