Name: Cacciucco de Livourne
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Ingredients: 8 kg Poissons de roche; 2 kg Seiches; 3 kg Moules; 2 kg Tomates; 500 ml Vin rouge; 100 g Ail; 2 kg Poulpe; 800 g Pain grillé; 1.5 L Huile d'olive (pour faire suer l'ail et badigeonner le pain); 10 L Eau (mouillement à hauteur)

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Le cacciucco est une soupe de poissons et de fruits de mer qui change la ligne des entrées ou des plats protéinés sur un menu méditerranéen. Elle valorise des poissons de roche et des céphalopodes que les convives connaissent mal, portés par une base tomate-vin rouge bien réduite. Le point de vigilance porte sur le poulpe, qui exige une cuisson longue avant d’ajouter les autres produits, et sur les moules, à ajouter en dernier et à écarter si elles restent fermées.

Cacciucco de Livourne

Cacciucco de Livourne : spécialité méditerranéenne authentique – Soupe de poissons et fruits de mer frais bruts, tomates, vin rouge, ail, servie avec pain grillé. 100% produits frais, adaptée circuits courts PACA/Méditerranée. Valeur EGAlim +40-50% bio si sourcing partenaires locaux. Cuisson progressive maîtrisée ≥+63°C, respect HACCP poisson/mollusques.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 128 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain grillé, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poissons de roche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Seiches, Moules, Poulpe, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Seiches (crustacés) ; Moules (crustacés) ; Poulpe (crustacés) ; Pain grillé (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Poissons de roche
2 kg Seiches
3 kg Moules
2 kg Tomates
500 ml Vin rouge
100 g Ail
2 kg Poulpe
800 g Pain grillé
1.5 L Huile d'olive pour faire suer l'ail et badigeonner le pain
10 L Eau mouillement à hauteur

Instructions

Écailler, vider et lever en filets les poissons de roche, puis retirer les arêtes à la pince. Nettoyer le poulpe et les seiches.
Gratter et ébarber les moules juste avant la cuisson, en écartant celles qui restent ouvertes au toucher.
Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer l'ail haché dans l'huile d'olive, sans coloration.
Ajouter les tomates mondées et concassées et le vin rouge, et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que l'acidité du vin s'efface.
Mouiller avec l'eau et porter à frémissement.
Ajouter le poulpe détaillé en morceaux et laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe du couteau.
Ajouter les seiches détaillées et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Au service, en flux tiré, ajouter les filets de poissons de roche à la base par séries successives et les cuire à frémissement jusqu'à ce que la chair s'effeuille.
Ajouter les moules à chaque série et les cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent complètement, en écartant celles qui restent fermées.
Réchauffer le pain grillé au four, le frotter à l'ail et l'arroser d'huile d'olive, puis le servir à part avec la soupe.
Maintenir chaque série en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sonde à cœur en place pour contrôler la température.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez mijoter le poulpe seul et longtemps avant d'ajouter les autres produits. Mis trop tôt avec les poissons, il reste ferme, car il demande une cuisson bien plus longue que les seiches ou les moules.

Organisation : J-1 : écailler, vider et lever en filets les poissons de roche, retirer les arêtes, nettoyer le poulpe et les seiches, puis les stocker en chambre froide à +2 °C. Jour J : gratter et ébarber les moules juste avant la cuisson, hacher l'ail, réduire la base tomate-vin, mouiller, cuire le poulpe puis les seiches. Au service, cuire les filets et les moules par séries sur la base chaude, pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.

Points de maîtrise : Stockage des produits de la pêche frais : l'arrêté impose +2 °C. Poissons (risque parasitaire) : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. Coquillages comme les moules : le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min. Maintien de la soupe : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer les poissons de roche, le poulpe, les seiches et les moules par des champignons de Paris et des haricots blancs cuits, sur la même base tomate-vin à l'ail.