Name: Chili con pescado
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 11 kg Poisson blanc cabillaud, Colin; 3 kg Haricots rouges; 3 kg Tomates concassées; 1.5 kg Oignons; 1 kg Poivrons; 100 g Épices chili; 300 g Coriandre fraîche; 400 ml Huile d'olive (pour suer les oignons et les poivrons); 150 g Ail (haché, ajouté en fin de suée); 2 L Fumet de poisson maison (chaud, pour ajuster la consistance de la sauce)

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Le chili con pescado surprend en collectivité par son mélange de haricots rouges et de poisson blanc, un plat complet qui change du hachis ou du poisson pané. La difficulté tient au timing du poisson : ajouté trop tôt, il se délite en bouillie dans la sauce épicée ; ajouté juste avant le service, il reste en morceaux tendres. Le fumet de poisson maison donne de la profondeur à la sauce tomate et chili, un vrai point d’acceptabilité pour les convives peu habitués à ce plat.

Chili con pescado

Chili con pescado : plat complet GEMRCN P1 protéiné, économe en matières grasses, valorisant poisson blanc frais ou MSC. Haricots rouges cuits entiers, cuisson basse température du poisson (8-10 min fin de cuisson) garantissant texture et nutritif. Conforme EGAlim avec circuits courts : poisson frais bassin côtier, haricots régionaux bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 233 kcal

Equipements

autocuiseur
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc cabillaud, Colin, Fumet de poisson maison, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

11 kg Poisson blanc cabillaud, Colin
3 kg Haricots rouges
3 kg Tomates concassées
1.5 kg Oignons
1 kg Poivrons
100 g Épices chili
300 g Coriandre fraîche
400 ml Huile d'olive pour suer les oignons et les poivrons
150 g Ail haché, ajouté en fin de suée
2 L Fumet de poisson maison chaud, pour ajuster la consistance de la sauce

Instructions

Tremper les haricots rouges secs dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'au lendemain.
Égoutter les haricots et les cuire à l'autocuiseur dans l'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers. Les réserver.
Éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire quelques minutes.
Ajouter les épices chili et les laisser torréfier brièvement, puis verser les tomates concassées et le fumet de poisson maison.
Incorporer les haricots rouges cuits, saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
Détailler le poisson blanc (cabillaud, colin) en morceaux réguliers. L'incorporer délicatement à la sauce, hors du plus fort feu, et poursuivre une cuisson douce jusqu'à ce que la chair soit nacrée et s'effeuille à la fourchette, et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
Ajouter la coriandre fraîche ciselée, rectifier l'assaisonnement, puis répartir en bacs GN.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer le poisson hors du plus fort feu et remuer à peine, en soulevant la sauce plutôt qu'en tournant. Une sauce qui bout après l'ajout du poisson le transforme en bouillie ; une cuisson douce garde des morceaux nacrés et tenus.

Organisation : J-1 : mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter et cuire les haricots à l'autocuiseur, tailler les légumes, monter la sauce et la laisser mijoter avec les haricots. N'ajouter le poisson qu'au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un poisson qui attend dans une sauce trop chaude finit en miettes.

Points de maîtrise : Poisson blanc cru : l'arrêté impose une conservation à +2 °C pour les produits de la pêche frais. Haricots rouges secs : trempage 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des pois chiches cuits et le fumet de poisson maison par un bouillon de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).