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–+ portions

Chili con pescado

Chili con pescado : plat complet GEMRCN P1 protéiné, économe en matières grasses, valorisant poisson blanc frais ou MSC. Haricots rouges cuits entiers, cuisson basse température du poisson (8-10 min fin de cuisson) garantissant texture et nutritif. Conforme EGAlim avec circuits courts : poisson frais bassin côtier, haricots régionaux bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 233 kcal

Equipements

  • autocuiseur
  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc cabillaud, Colin, Fumet de poisson maison, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 11 kg Poisson blanc cabillaud, Colin
  • 3 kg Haricots rouges
  • 3 kg Tomates concassées
  • 1.5 kg Oignons
  • 1 kg Poivrons
  • 100 g Épices chili
  • 300 g Coriandre fraîche
  • 400 ml Huile d'olive pour suer les oignons et les poivrons
  • 150 g Ail haché, ajouté en fin de suée
  • 2 L Fumet de poisson maison chaud, pour ajuster la consistance de la sauce

Instructions
 

  • Tremper les haricots rouges secs dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'au lendemain.
  • Égoutter les haricots et les cuire à l'autocuiseur dans l'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers. Les réserver.
  • Éplucher et émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières et hacher l'ail.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire quelques minutes.
  • Ajouter les épices chili et les laisser torréfier brièvement, puis verser les tomates concassées et le fumet de poisson maison.
  • Incorporer les haricots rouges cuits, saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
  • Détailler le poisson blanc (cabillaud, colin) en morceaux réguliers. L'incorporer délicatement à la sauce, hors du plus fort feu, et poursuivre une cuisson douce jusqu'à ce que la chair soit nacrée et s'effeuille à la fourchette, et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
  • Ajouter la coriandre fraîche ciselée, rectifier l'assaisonnement, puis répartir en bacs GN.
  • Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer le poisson hors du plus fort feu et remuer à peine, en soulevant la sauce plutôt qu'en tournant. Une sauce qui bout après l'ajout du poisson le transforme en bouillie ; une cuisson douce garde des morceaux nacrés et tenus.
Organisation : J-1 : mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter et cuire les haricots à l'autocuiseur, tailler les légumes, monter la sauce et la laisser mijoter avec les haricots. N'ajouter le poisson qu'au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un poisson qui attend dans une sauce trop chaude finit en miettes.
Points de maîtrise : Poisson blanc cru : l'arrêté impose une conservation à +2 °C pour les produits de la pêche frais. Haricots rouges secs : trempage 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des pois chiches cuits et le fumet de poisson maison par un bouillon de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 204.5gCalories: 233kcalCarbohydrates: 36.8gProtéines: 27.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 122.8mgFibre: 5.8gSucre: 4.4g