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–+ portions

Chili con pescado

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Poisson blanc (cabillaud
  • 3 kg Colin)
  • 3 kg Haricots rouges
  • 3 kg Tomates concassées
  • 1.5 kg Oignons
  • 1 kg Poivrons
  • 100 g Épices chili

Instructions
 

  • J-1 soir : Tremper 8kg haricots rouges secs dans eau froide 12h minimum (gonflement ≈140%).
  • Jour J, 8h00 : Égoutter haricots. Éplucher/émincer 3kg oignons jaunes, 2,5kg poivrons rouges. Concasser 2L tomates brutes ou utiliser 1,5kg tomates concassées surgelées bio.
  • Jour J, 9h30 : Verser 0,4L huile tournesol bio en cocotte-minute. Revenir oignons 4 min (80°C cœur). Ajouter poivrons, cuire 3 min. Déglacer avec 2L vin rouge sec (optionnel) ou bouillon poisson maison.
  • Jour J, 9h45 : Ajouter haricots égouttés, tomates concassées, 15g chili en poudre, 5g cumin, 8g sel (base légumes), 2L bouillon poisson ou eau. Fermer cocotte-minute, cuisson 15 min à pression moyenne (110°C cœur).
  • Jour J, 10h05 : Dépressuriser lentement. Température sauce : ≥75°C. Ajouter 6kg poisson blanc (cabillaud/colin) détaillé en brunoise 3×3cm. Mélanger délicatement.
  • Jour J, 10h10-10h15 : Cuisson douce 8 min (poisson cuit à cœur = 63°C). Vérifier texture : poisson doit se déliter à la fourchette, pas en bouillie.
  • Jour J, 10h20 : Corriger assaisonnement (attention sel : poisson apporte sodium). Ajouter coriandre fraîche ciselée (30g). Répartir en gastro/bain-marie à ≥63°C.
  • Service : Maintien bain-marie 2h max. Refroidissement restes en cuve ++ : de +63°C à +10°C en <2h, puis frigo +3°C (DLUO 48h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner poisson frais ou surgelé (≤-18°C), vérifier DLUO haricots secs. J-1 : Faire tremper haricots rouges 12h minimum (eau froide), égoutter. Jour J : Prép légumes (éplucher, émincer) à 8h. Cuire haricots + base de sauce à 10h (80°C cœur). Intégrer poisson à +10 min avant service (63°C cœur du poisson en 8-10 min max). HACCP : Poisson stocké ≤+3°C jusqu'à cuisson. Liaison chaude maintenue ≥+63°C en bain-marie 2h max. Refroidissement rapide en cuve ++60L si restes.
EGAlim : EGAlim : Recommander poisson MSC ou ASC (pêche durable), haricots rouges biologiques ECOCERT (5-7€/kg circuits courts régionaux). Cible 35-40% produits durables en valeur. Huile d'olive bio à 0,3L/100cvts. Oignons, poivrons, tomates concassées de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional (économie 20% vs industriel). Alternative végétarienne : remplacer poisson par pois chiches ou lentilles corail (+15g/pers).
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché grossièrement (démembrement + pressage doux) pour enfants <8ans ou troubles de déglutition. Vegan : Poisson → 150g pois chiches cuits + 30g algue nori (umami). Bio intégral : Tous ingrédients ECOCERT, bouillon maison (os poisson + légumes). Sans gluten certifié : Vérifier label épices chili (traces éventuelles de gluten industriel).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g