Brandade de poisson
Brandade traditionnelle montée tiède à partir de poisson blanc frais et pommes de terre : technique d'émulsion progressive garantissant texture lisse et stable. Économe en matière grasse (0,4L huile/100cvts), conforme GEMRCN P1 et EGAlim. Déclinaison végétarienne facile (champignons + tofu).
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg g Pommes de terre
- 100 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J : Préparer court-bouillon (eau, oignon, carotte, laurier, sel 3g/L). Vérifier fraîcheur poisson (odeur iodée, œil brillant, chair ferme).
- Cuire pommes de terre épluchées coupées 25 min dans eau salée (8g/L). Vérifier cuisson à cœur (fourchette doit passer sans résistance).
- Pocher poisson blanc dans court-bouillon frémissant 12-15 min selon épaisseur. Température cœur ≥63°C (sonde HACCP). Égoutter et émietter grossièrement, vérifier absence arêtes.
- Égoutter pommes de terre. Réduire en purée chaude au presse-purée (texture lisse, sans surmalaxage).
- Mélanger poisson émietté + purée pommes de terre (ratio 1:1 en poids). Température du mélange 60°C minimum.
- Monter progressivement : verser huile d'olive tiède goutte à goutte (0,4L/100cvts) en remuant constamment au fouet ou au mélangeur lent. L'émulsion doit former un tout homogène et onctueux.
- Incorporer ail frais haché très finement (2-3g/100cvts) en fin de montage. Ajouter lait chaud (5-10cL/100cvts) pour ajuster texture si trop épaisse.
- Assaisonner sel 6g/100cvts (réduire si ail fort). Poivre blanc frais moulu. Goûter.
- Tenir en bain-marie ≥63°C jusqu'au service (max 1h30). Ou refroidir d'urgence ≤+3°C en 2h (bac glaçon si liaison froide).
- Dressage : cuillerée bombée, lissée à la spatule. Filet huile olive vierge surface. Accompagnement : crudités rémoulade ou pain grillé.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poisson frais (≤0°C), stockage chambre froide dédiée poisson.
J-1 : Préparation non applicable — brandade à réaliser jour J uniquement.
Jour J : Cuisson pommes de terre 25 min à cœur (85°C), poisson pochage doux 12-15 min (65°C cœur). Montage brandade tiède (55-60°C) en 8-10 min. HACCP : température cœur poisson ≥63°C avant émulsion. Conservation en bain-marie ≥63°C ou refroidissement rapide ≤+3°C (2h max). Ne pas réchauffer en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts (P1). Privilégier poisson blanc frais certifié MSC ou pêche durable locale (circuits courts). Huile d'olive bio ECOCERT au minimum (3-4% du coût recette). Pommes de terre AOP ou SIQO régional. Lait bio recommandé (10-12% du coût). Estimation bio actuelle : 40-50% — augmentable via fournisseurs certifiés biologiques régionaux et marchés de gros spécialisés. Déclinaisons : Alternative végétarienne : Brandade de champignons de Paris + tofu soyeux bio (émulsion identique, texture équivalente). Texture modifiée (PAC/dysphagie) : Mixer finement la brandade 2 min, ajouter 5% crème fraîche bio pour fluidité, tamiser si nécessaire. Sans allergène lait : Remplacer lait par boisson de riz bio ou eau de cuisson poisson (garde onctuosité via olive progressive). Variante bio complète : Poisson bio AB, pommes de terre AOP bio, huile olive bio, lait bio.
J-1 : Préparation non applicable — brandade à réaliser jour J uniquement.
Jour J : Cuisson pommes de terre 25 min à cœur (85°C), poisson pochage doux 12-15 min (65°C cœur). Montage brandade tiède (55-60°C) en 8-10 min. HACCP : température cœur poisson ≥63°C avant émulsion. Conservation en bain-marie ≥63°C ou refroidissement rapide ≤+3°C (2h max). Ne pas réchauffer en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts (P1). Privilégier poisson blanc frais certifié MSC ou pêche durable locale (circuits courts). Huile d'olive bio ECOCERT au minimum (3-4% du coût recette). Pommes de terre AOP ou SIQO régional. Lait bio recommandé (10-12% du coût). Estimation bio actuelle : 40-50% — augmentable via fournisseurs certifiés biologiques régionaux et marchés de gros spécialisés. Déclinaisons : Alternative végétarienne : Brandade de champignons de Paris + tofu soyeux bio (émulsion identique, texture équivalente). Texture modifiée (PAC/dysphagie) : Mixer finement la brandade 2 min, ajouter 5% crème fraîche bio pour fluidité, tamiser si nécessaire. Sans allergène lait : Remplacer lait par boisson de riz bio ou eau de cuisson poisson (garde onctuosité via olive progressive). Variante bio complète : Poisson bio AB, pommes de terre AOP bio, huile olive bio, lait bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.24mgFibre: 0.6gSucre: 0.3g