Brandade de poisson
Brandade traditionnelle montée tiède à partir de poisson blanc frais et pommes de terre : technique d'émulsion progressive garantissant texture lisse et stable. Économe en matière grasse (0,4L huile/100cvts), conforme GEMRCN P1 et EGAlim. Déclinaison végétarienne facile (champignons + tofu).
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- batteur-mélangeur
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg Pommes de terre
- 100 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
- 1 L Lait
- 1 kg Oignons pelés, coupés en quartiers, pour l'eau de pochage
- 20 pièce(s) Laurier feuilles, pour l'eau de pochage
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Préparer un court-bouillon avec les oignons émincés, le laurier et de l'eau, porté à frémissement.
- Éplucher les pommes de terre et les cuire en marmite dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
- Pocher le poisson blanc dans le court-bouillon frémissant, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min. Égoutter et émietter grossièrement, en retirant toute arête.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser chaudes au presse-purée ou au batteur-mélangeur muni de la feuille, sans excès de travail pour éviter qu'elles ne deviennent collantes.
- Mélanger la purée et le poisson émietté dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à obtenir un mélange homogène et bien chaud.
- Monter progressivement en versant l'huile d'olive tiède en filet, au fouet dans la sauteuse basculante ou au batteur-mélangeur, en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Hacher l'ail et l'incorporer en fin de montage. Ajouter le lait chaud pour assouplir la texture si la brandade est trop épaisse.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la purée et le poisson bien chauds avant de verser l'huile. Une émulsion qui refroidit en cours de montage tranche net : si elle graine, rattrapez-la aussitôt en incorporant du lait chaud au fouet, sans rajouter d'huile.
Organisation : J-1 : réceptionner le poisson blanc et le réserver en chambre froide, préparer la mise en place des oignons, du laurier et de l'ail. Jour J : préparer le court-bouillon, cuire les pommes de terre, pocher le poisson, écraser la purée, mélanger puis monter la brandade au plus près du service. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer un montage pendant le service plutôt que de laisser la brandade attendre au bain-marie.
Points de maîtrise : Produits de la pêche frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des champignons de Paris émincés et sautés, liés avec du tofu soyeux, sur la même base d'émulsion à l'huile d'olive ; le tofu soyeux apporte du soja, allergène à déclarer.
Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des champignons de Paris émincés et sautés, liés avec du tofu soyeux, sur la même base d'émulsion à l'huile d'olive ; le tofu soyeux apporte du soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 166gCalories: 249kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 28gFat: 12.4gLipides saturés: 2.4gSodium: 136.5mgFibre: 0.7gSucre: 2.7g