J-2 : Recevoir lotte écaillée, vidée, en caisse isotherme. Stocker ≤+4°C. Préparer fumet : parures lotte + oignon piqué + bouquet garni, cuire 20 min à petits frémissements, passer fin, refroidir à +10°C en 1h max, congeler.

J-1 : Éplucher carrots, poireaux, pommes de terre. Détailler carottes en bâtonnets réguliers, poireaux en tronçons 3 cm, pommes de terre en quartiers. Stocker légumes séparés en bacs ≤+4°C. Préparer aïoli froid : mélanger 400 ml fumet décongelé tiède + 12 jaunes d'œuf bio + 8 gousses ail finement râpées. Fouetter progressivement, ajouter 0,5 L huile d'olive vierge extra en filet fin. Vérifier texture : pommade lisse. Stocker ≤+3°C 24h max.

Jour J (2h avant service) : Cuire légumes dans 1,5 L eau salée (7 g sel/L). Carottes + poireaux : 15 min à 90°C (fermeté). Ajouter pommes de terre : +15 min. Retirer légumes, réserver en bac ≤+63°C.

Découper lotte en portions 80-100 g, vérifier arêtes. Pocher dans bouillon de légumes à +63°C cœur (4-5 min). Ne jamais dépasser +70°C (chair sèche). Retirer portions, mettre en conteneur chauffant.

Lier bouillon : verser aïoli froid très progressivement dans 1,2 L bouillon chaud (≥+63°C), en fouettant continu. Ne jamais verser bouillon sur aïoli (casse de l'émulsion). Température de service : +63°C minimum. Rectifier sel.

Dressage : Bol creux individuel, déposer portion lotte + légumes mélangés, verser 300 ml bouillon lié. Parsemer persil frais ciselé. Service immédiat ≥+63°C. Durée sous bain-marie chauffant : 30 min max.