Galettes de pois cassés aux herbes et sauce yaourt-menthe
Galettes pois cassés bio : économe, nutritif, polyvalent. Protéines végétales complètes (lentille + œuf), coût matière réduit, formage simplifié, cuisson four collective. Sauce yaourt-menthe fraîche valorise le produit brut. Conforme EGAlim, alternative végétarienne P4, réalisable en production collective.
Equipements
- marmite
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés cuits écrasés
- 500 g Oignons
- 50 g Ail
- 0,3 kg Coriandre fraîche
- 20 g Cumin
- 15 g Piment doux
- 300 g Chapelure
- 20 pièces Œuf
- 1 kg Yaourt
- 250 g Menthe fraîche
- 400 ml Huile de colza huile neutre, pour badigeonner les plaques et dorer les galettes
- 3 pièces Citron jus, pour la sauce yaourt-menthe
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dans la marmite, blanchir les oignons et l'ail quelques minutes à l'eau bouillante pour en adoucir le goût, puis les égoutter et les refroidir.
- Ciseler la coriandre fraîche et une partie de la menthe fraîche.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les pois cassés cuits écrasés, les oignons et l'ail blanchis, la coriandre, le cumin et le piment doux. Lier avec l'œuf battu et la chapelure, puis assaisonner.
- Badigeonner les bacs GN d'huile de colza. Former des galettes régulières à la main légèrement humide, les disposer sur les bacs et les réserver au froid au moins 1 h pour qu'elles se raffermissent.
- Cuire les galettes au four à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes au toucher.
- Pendant la cuisson, fouetter le yaourt avec le reste de la menthe ciselée et le jus de citron. Assaisonner légèrement et réserver au froid.
- Maintenir les galettes chaudes en armoire de maintien jusqu'au service et garder la sauce au froid pour la servir à part, au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les galettes reposer au froid avant de les enfourner. C'est ce repos, pas la quantité de chapelure, qui leur donne leur tenue à la cuisson.
Organisation : La veille (J-1), blanchissez les oignons et l'ail, préparez la farce et formez les galettes, puis stockez-les en chambre froide sur bacs GN huilés. Le jour J, cuisez au four par fournées pendant le service, préparez la sauce pendant la première cuisson et gardez-la au froid jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Farce crue contenant de l'œuf et sauce au yaourt : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus, comme denrées très périssables. Le même arrêté impose le maintien au chaud des galettes à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 118.3gCalories: 115kcalCarbohydrates: 9.1gProtéines: 4.9gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 92.4mgFibre: 3.3gSucre: 3.8g