Galettes de pois cassés aux herbes et sauce yaourt-menthe
Galettes pois cassés bio : économe, nutritif, polyvalent. Protéines végétales complètes (lentille + œuf), coût matière réduit, formage simplifié, cuisson four collective. Sauce yaourt-menthe fraîche valorise le produit brut. Conforme EGAlim, alternative végétarienne P4, réalisable en production collective 600+ couverts.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés cuits écrasés
- 500 g Oignons
- 50 g Ail
- 0,3 kg Coriandre fraîche
- 20 g Cumin
- 15 g Piment doux
- 300 g Chapelure
- 20 pièces Œuf
- 1 kg Yaourt
- 500 ml Lait
Instructions
- J-2/J-1 : Cuire pois cassés bio à eau froide salée (70 min, 95°C, sel 5-7g/kg). Refroidir ≤+10°C en <2h. Écraser à la fourchette ou légèrement au mixer (texture granuleuse conservée). Stocker à +3°C max 48h.
- J-1 soir : Blanchir oignons/ail (3 min eau bouillante) pour doux-amertume. Réserver froid. Préparer sauce yaourt bio + menthe fraîche ciselée + citron, sel réduit (2g/L). Conserver à +3°C.
- Jour J matin : Mélanger pois écrasés + oignons/ail blanchis + coriandre fraîche hachée + cumin/piment doux (épices mesurées). Liant : 1 œuf bio/15 pois écrasés + chapelure fine (8-10% poids). Sel 6-8g/kg pois.
- Formation : Former galettes compactes 80g/pièce (cuillère parisienne ou portion). Lisser surface légère à la main humide. Placer sur plateau alimentaire percé, réserver +3°C minimum 1h (cohésion texte, point HACCP).
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Badigeonner plaques huile neutre fine (0,3g/galette). Cuire 18-22 min (cœur ≥+65°C vérification thermomètre). Dorage léger surface OK. Refroidissement liaison froide : ≤+10°C en <2h si stockage, ou service immédiat chaud ≥+63°C.
- Dressage : Galette chaude/tiède + sauce yaourt-menthe froide (30-40g/portion). Accompagnements : crudités croquantes, pain complet bio. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Cuire les pois cassés bio à l'eau froide (70 min, 95°C), écraser, réserver à +3°C max 48h. Préparer sauce yaourt-menthe, conserver à +3°C. Jour J : Mélanger pois + oignons/ail blanchis + herbes/épices. Former galettes compactes (80g). Repos froid 1h min à +3°C (point HACCP : texte cohésion). Cuisson four 200°C/20 min sur plaque huilée. Sauce yaourt-menthe servie froide ou tiède selon choix. Consommer dans les 2h après cuisson (liaison chaude ≥+63°C si service chaud).
EGAlim : Conformité EGAlim J-2025 : Pois cassés secs bio certifiés (origine France Méditerranée si possible) = 100% du coût matière première. Œuf bio fermier circuit court (AMAP/producteur local). Yaourt bio fermier local. Herbes fraîches bio du marché régional ou producteur partenaire. Oignons/ail bio vrac. % bio estimé : 95%+ en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : SCIC bio locale, groupement producteurs régionaux, AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pois cassés mixés fin pour dysphagie modérée. Vegan : Remplacer œuf par liant maïzena (15g/100cvt) + eau tiède. Sans gluten : Chapelure certifiée sans gluten ou flocons de riz. Sans allergène majeur : Œuf → maïzena ; yaourt lait → yaourt coco bio ou sauce tahini-citron.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 7.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 4.3gSucre: 1.8g