Pois cassés en parmentier aux carottes confites
Parmentier végétal signature : pois cassés écrasés (légumineuse 100% bio), carottes confites miel-cumin (basse température), béchamel légère et fromage. Plat régalien, GEMRCN P4, fabrication J-1, gratinage Jour J. Rentabilité 2,10€ HT/portion, excellente tenue assiette collectif.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés cuits écrasés
- 3 kg Carottes confites au miel et cumin
- 2 L Béchamel légère
Instructions
- J-2 : Cuire pois cassés écrasés à la vapeur (eau froide + pois 1:3) 45 min, température vapeur 85°C. Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé de +63°C à +10°C en moins de 90 min. Conserver liaison froide ≤+3°C jusqu'à J-1.
- J-2 : Préparer béchamel légère (beurre bio 150g, farine 150g, lait entier bio 2L, sel 3g) : roux blond 3 min, mouiller progressif, cuire 8 min à 70°C sous agitation. Refroidir à +10°C, filmer contact. Conservation +3°C max 48h.
- J-1 : Cuire carottes bio (entières, tournées 6 faces 60g) à basse température : court-bouillon miel (40g), cumin (0,5g), eau. Verser dans plat gastro, couvrir, four 65°C 1h30. Carottes translucides, sirop réduit. Refroidir à +10°C en liaison froide.
- J-1 : Mélanger pois cassés écrasés + 250g béchamel, saler 6g/100 cvts (fromage réduit salinité). Façonner 80g portions galettes, disposer sur plaque parcheminé. Filmer, +3°C jusqu'à Jour J.
- Jour J : Disposer galettes pois cassés sur plat de service préchauffé. Garnir chaque galette 15g carottes confites (1-2 carrés). Napper 15g béchamel, saupoudrer fromage râpé 10g/portion. Gratiner four 200°C +10 min (cœur ≥+75°C vérification thermomètre). Service immédiat ≥+63°C.
- Dresser chaud, vérifier homogénéité dorage, contrôle organoleptique couleur miel-caramel sur carottes. Trace traçabilité fournisseurs bio (lot pois, origine carottes, datation).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire pois cassés à la vapeur (85°C, 45 min), refroidir rapidement à +10°C en liaison froide. Préparer béchamel légère (lait entier bio, farine, beurre) conservation +3°C max 48h. J-1 : Confire carottes bio à basse température (65°C, 1h30) avec miel et cumin, refroidir à +10°C. Écraser pois cassés avec 20% béchamel, saler modérément (6g/kg compte tenu du fromage). Assembler galettes (80g portions), filmer, +3°C. Jour J : Garnir carottes confites, couvrir béchamel, gratiner 8 min à 200°C cœur ≥+75°C. Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Pois cassés bio ECOCERT ou équivalent (≈25€HT/100 cvts, comptabilisés 100% bio). Beurre AOP Normandie circuit court. Miel local région PACA ou Provence (partenariat AMAP recommandé). Fromage râpé : préférer Emmental bio ou Comté fermier AOC circuits courts (+30% impact CO₂ vs importé). Carottes bio locales (marché gros régional) : estimation 35-40% bio en valeur achat, complété par légumineuse 100% bio = 67% durables, 40% bio. Valider fournisseurs ECOCERT ou certification équivalente.
Déclinaisons : Sans gluten : Remplacer farine blé par fécule pomme de terre ou farine riz (ratio 1:0.8). Vegan : Béchamel lait végétal (amande ou avoine bio) + huile olive, fromage levure nutritionnelle ou noix de cajou moulue. Texture modifiée (seniors/dysphagie) : Écraser carottes confites en pommade, mélanger pois cassés + béchamel à texture mouche. Bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT, augmenter coût +15%, saveur amplifiée miel local.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 8.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 185mgFibre: 3.9gSucre: 4.8g