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Croque-monsieur au fromage de chèvre et miel

Croque-monsieur premium revisité : mariage du fromage de chèvre délicat, jambon fermier et notes mielleuses en finition. Torréfaction des noix apporte une signature sensorielle professionnelle. Cuisson surface à cœur garantissant texture moelleuse, conformité HACCP et service à ≥+63°C.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Mie de pain
  • 2 kg Fromage de chèvre
  • 2 kg Jambon de pays
  • 300 g Miel
  • 1 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier noix entières à 160°C pendant 8 minutes. Refroidir complètement. Concasser manuellement pour grain régulier 8-10 mm. Stocker hermétique, sec, max 5 jours.
  • Jour J, 30 min avant service : Tartiner tranche de pain côté intérieur : couche fine miel acacia (5g/tranche). Positionner fromage de chèvre frais (40g par portion) sur miel. Ajouter jambon de pays (40g) en plis légers. Saupoudrer noix concassées (15g). Fermer avec 2e tranche pain.
  • Chauffage plancha/poêle à 180°C. Badigeonner surface externe beurre clarifié ou huile arachide (5g par croque). Cuire 4 min face 1, retourner, 4 min face 2. Contrôler température cœur ≥+75°C (pointe thermomètre).
  • Service immédiat (≥+63°C min). Présentation : couteau dentelé, coupe diagonale, assiette chaude. Accompagnement : salade mâche vinaigrette balsamique ou cornichon maison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier les noix (160°C, 8 min), laisser refroidir, concasser. Préparer les tranches de pain et de fromage. Conservation : pain à température ambiante, fromage et jambon à +4°C max 48h. Jour J : Assembler 30 min avant service. Cuisson à cœur ≥+63°C. Service immédiat après cuisson. HACCP : contrôler température de surface à +75°C min avant service.
EGAlim : Fromage de chèvre AOP/Label Rouge recommandé (100% bio possible). Jambon de pays fermier de producteur local (circuit court). Miel local apiculteur régional (bio certifié). Pain bis ou complet bio boulangerie locale. Noix bio AOP Grenoble si possible. Objectif : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim 2022.
Déclinaisons : Végétale pure : remplacer jambon par lamelles de courge rôtie ou betterave cuite. Sans gluten : pain sans gluten boulanger certifié. Texture modifiée (PES) : pain emietter finement, fromage râpé fin, noix poudre fine. Bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 14.5gFat: 13.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.65mgFibre: 2.8gSucre: 5.2g