Organisation : J-1 : préparation de la béchamel légère (refroidissement ≤+3°C, conservation max 48h). J-1 : découpe du jambon et du fromage frais. Jour J : assemblage 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate à cœur ≥+65°C. Œuf au plat en dernière minute (maintien ≥+63°C max 15 min). HACCP : jambon et fromage sortis du froid 15 min avant, béchamel réchauffée à +75°C avant montage.EGAlim : Conformité EGAlim : pain de mie bio ECOCERT recommandé (circuits courts boulangerie locale), jambon blanc bio label rouge ou BLEU-BLANC-CŒUR, fromage fermier AOP ou bio de producteurs régionaux (Alpes, Jura), œufs bio cage catégorie 0. Estimation : 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteur laitier bio à -30km.Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel légère renforcée (amidon de maïs bio) pour patients dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacement jambon par protéine végétale structurée (tofu fumé bio) ou champignons de Paris revenus à la poêle. Variante bio : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans gluten : pain de mie sans gluten bio (amidon de riz, farine châtaigne), béchamel liant gélatine ou fécule.