Croque-madame
Croque-madame classique revisité pour la restauration collective : pain frais bio, jambon fermier, fromage de producteur régional et béchamel maison légère. Cuisson plaque à basse température (160–170°C) garantissant une fonte fromagère optimale et un œuf au plat parfaitement cuit sans surcharge thermique. Rentabilité + image développement durable : intègre l'obligation EGAlim 50% durables.
Ingrédients
- 3 kg Mie de pain
- 2 kg Jambon blanc
- 800 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Gruyère râpé
- 2 L Béchamel légère
- 1 L Lait
Instructions
- J-1 : préparer béchamel légère (beurre 100g, farine 100g, lait demi-écrémé bio 1L, sel 3g, poivre, muscade QS). Cuisson 8 min à +65°C en remuant. Refroidissement ≤+3°C en < 30 min. Conservation cellule +3°C max 48h.
- J-1 : découper jambon blanc fermier en tranches 50g/pers. Râper fromage (emmental bio ou gruyère AOP fermier) 40g/pers. Réserver en bacs hermétiques +3°C.
- Jour J (30 min avant service) : assembler sandwich : pain 50g/pers, béchamel 20g/pers étaler sur face inférieure, jambon 50g/pers, fromage râpé 40g/pers, pain supérieur. Maintien en attente ≤+15°C max 20 min.
- Cuisson plaque graissée légèrement (huile neutre 0,3g/pers) : température 165°C. Placer sandwich 4 min côté inférieur jusqu'à dorage léger (+60°C cœur). Retourner, 3 min deuxième face.
- Dresser sur assiette chaude. Immédiatement poêler œuf fermier bio au beurre (+3°C sortie, température jaune +65°C). Déposer sur croque. Maintien en hot-box ≥+63°C max 10 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la béchamel légère (refroidissement ≤+3°C, conservation max 48h). J-1 : découpe du jambon et du fromage frais. Jour J : assemblage 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate à cœur ≥+65°C. Œuf au plat en dernière minute (maintien ≥+63°C max 15 min). HACCP : jambon et fromage sortis du froid 15 min avant, béchamel réchauffée à +75°C avant montage.
EGAlim : Conformité EGAlim : pain de mie bio ECOCERT recommandé (circuits courts boulangerie locale), jambon blanc bio label rouge ou BLEU-BLANC-CŒUR, fromage fermier AOP ou bio de producteurs régionaux (Alpes, Jura), œufs bio cage catégorie 0. Estimation : 40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteur laitier bio à -30km.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel légère renforcée (amidon de maïs bio) pour patients dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacement jambon par protéine végétale structurée (tofu fumé bio) ou champignons de Paris revenus à la poêle. Variante bio : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans gluten : pain de mie sans gluten bio (amidon de riz, farine châtaigne), béchamel liant gélatine ou fécule.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 15.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.1gSodium: 620mgFibre: 0.9gSucre: 1.3g