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Croque-forestier

Croque-forestier : sandwich chaud équilibré P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts, béchamel maison légère, champignons sautés circuits courts. Prédominance bio 24-25% en valeur, facile à automatiser en grande cuisine collective. Coût portion maîtrisé, excellent rapport nutritionnel protéines/lipides.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 204 kcal

Equipements

  • Poêle
  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Béchamel légère, Pain de mie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Béchamel légère, Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mie de pain (œufs, soja, graines de sésame) ; Jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pain de mie (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Mie de pain
  • 2 kg Jambon blanc
  • 800 g Fromage râpé emmental
  • 400 g Gruyère râpé
  • 2 kg Champignons sauvages
  • 2 L Béchamel légère

Instructions
 

  • J-1 (17h-18h30) : préparer béchamel légère (30g beurre, 30g farine, 250ml lait bio) à froid tempéré ≤+3°C max 24h. Sautéer champignons 200g/100cvt à la poêle huile 0,3L, égoutter, stocker +3°C 18h max.
  • Jour J (11h45) : assembler sandwich pain précuit (pain mie 60g/cvt légèrement grillé 2 min poêle), garnir béchamel 20g, jambon bio 40g, fromage 25g, champignons 15g. Empiler 4 étages, maintenir ≤+10°C couvert.
  • Jour J (12h00-12h12) : cuisson four statique 200°C, 12 min, sonde cœur ≥+63°C. Vérifier dorage croûte. Consommer <2h après sortie four. Laisser 3 min refroidissement surface avant service (sécurité brûlures enfants).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer béchamel légère (refroidissement ≤+3°C max 24h), sautéer champignons bio frais et égoutter (conservation +3°C 18h). HACCP : liaison froide obligatoire. Jour J : assembler 30 min avant cuisson, maintenir ≤+10°C. Cuisson immédiate 12 min four 200°C cœur ≥+63°C. Consommation <2h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : pain bis ou complet ECOCERT/AB (3-5% bio en valeur), fromage fermier AOP ou bio certifié (8-10% bio), jambon blanc fermier bio ou label rouge circuits courts (5-7% bio), champignons frais local AMAP ou marché gros régional (10% bio estimé). Total 26-32% produits durables dont 23-25% bio. Substituer jambon par protéine végétale (tofu fumé, seitan) pour variant vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain grillé complet sans gluten (riz complet 60% + maïs 40%). Alternative végétarienne complète : remplacer jambon par seitan fumé 80g + champignons 150g. Variante bio 100% : tous ingrédients AB label. Sans allergène majeurs : pain sans gluten certified, fromage lacto-free si intolérance.

Nutrition

Portion: 102gCalories: 204kcalCarbohydrates: 18.8gProtéines: 11.6gFat: 9.3gLipides saturés: 4.7gSodium: 707.1mgFibre: 2gSucre: 2.6g