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–+ portions

Crêpes salées aux légumes et fromage

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Pâte à crêpes (farine de blé noir ou froment
  • 20 pièces Œufs
  • 500 ml Lait
  • 3 kg Légumes cuisinés (champignons
  • 2 kg Poireaux
  • 2 kg Épinards)
  • 800 g Fromage râpé
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte brute — farine bio 500g (froment ou blé noir), œufs 10, lait bio 1L, sel 5g, repos 30 min à +4°C (ou 24h max).
  • J-1 : Cuisson légumes — poireaux émincés 2kg + champignons 1,5kg + épinards 1,5kg. Sauté légères huile olive bio 0,3L, cuisson 13 min à cœur (82–85°C). Refroidissement +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C.
  • J : Cuisson crêpes — plaque chauffante huilée (huile bio 0,15L/cuisson x 3 lots). 1 louche pâte, cuisson 2 min/face (75°C cœur). Production linéaire : 300 crêpes/3h.
  • J : Garniture — légumes cuits remontés 60°C en bain-marie, fromage râpé bio 1,5kg ajouté à froid sur crêpe chaude (fonte à contact). Crème fraîche bio (facultatif) 0,3L à froid.
  • Mise en assiette — 2–4 crêpes/portion selon service (entrée ou plat), sauce légère légumes, fromage visible. Assiette ≥+63°C en liaison chaude jusqu'au service (2h max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte à crêpes (repos 30 min à +4°C max 24h). Cuisson légumes J-1 après 13h à cœur (refroidissement +63→+10°C en <2h), stockage ≤+3°C. J : Cuisson crêpes à cœur (±75°C), garniture chaude ≥+63°C avant service. Respect chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C, liaison chaude ≥+63°C. HACCP : traçabilité produits bio, séparation viande/végétal si nécessaire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine bio ECOCERT (céréales), œufs bio label rouge ou fermiers circuit court, lait entier bio AOP régionale, légumes bio AMAP/producteurs locaux (poireaux, épinards, champignons de Paris/forêt certifiés). Fromage : AOP régionale (Comté, Emmental bio) ou fromage de chèvre local bio. Crème fraîche : bio certifiée. Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan 100% : lait végétal (avoine/amande bio), farine pois chiches, fromage végétal bio, crème coco.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans morceaux) : mixer légumes cuits. Alternative végétarienne standard : version présentée ci-dessus. Alternative vegan : pâte sans œuf (liant agar-agar 2g/L), lait végétal bio, fromage végétal bio. Sans gluten : farine riz/châtaigne + fécule, sans œuf possible avec farine pois chiche. Sans lait : utiliser boisson végétale bio certifiée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 7.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g