La crêpe jambon-béchamel demeure un grand classique de la restauration scolaire et sociale, apprécié pour son équilibre nutritionnel, son coût maîtrisé et sa facilité de mise en œuvre. Secteur P4 (Garnitures), elle s’inscrit naturellement dans une stratégie EGAlim via le choix du jambon label et du fromage AOP. Organisation optimisée sur J-1/Jour J, cette recette garantit une maîtrise thermique HACCP stricte et une réduction du gaspillage.
Cette crêpe incarne la simplicité professionnelle : ingrédients bruts, préparation échelonnée, respect des normes HACCP. En intégrant jambon fermier bio et fromage AOP régional, vous franchissez sans effort la barre EGAlim (20% bio). À reproduire en cuisine centrale pour optimiser rendement et satisfaction convives. Référence GEMRCN P4 : une base solide pour diversifier plateaux ou menus cycliques.
Crêpe jambon-béchamel
Crêpe jambon-béchamel : classique incontournable de la restauration collective, à base de crêpes fraîches préparées J-1, garniture jambon blanc et béchamel légère. Portion facile à maîtriser, coût maitrisé, gratinage optimal au four ventilé. Conforme EGAlim avec jambon label et fromage AOP régional.
Equipements
- Four ventilé
- Gratinoir
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Dés de jambon blanc (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crêpes (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Dés de jambon blanc
- 2 L Béchamel légère
- 1.5 kg Fromage râpé
Instructions
- J-1 (17h-18h) : Préparer pâte à crêpes (farine bio + œufs fermiers + lait 1/2 écrémé ou bio, repos 30 min minimum). Cuire crêpes fines sur crêpière électrique (T° 180-200°C), les étaler sur papier cuisson. Enrouler chaque crêpe dans film étirable, conserver à +18°C jusqu'à J.
- J-1 (19h) : Préparer béchamel légère : fondre 250g beurre demi-sel, ajouter 250g farine T65, verser 2,5L lait bio chaud (T° ≥ +65°C), fouetter, cuire 8-10 min (T° cœur +85°C min), assaisonner 12g sel fin. Refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker à +3°C.
- Jour J (11h15) : Sortir crêpes et béchamel +3°C min 30 min avant. Garnir chaque crêpe : 60g jambon blanc label en dés + 100ml béchamel légère. Enrouler serré, ranger en barquette inox, couvrir film. Stockage liaison chaude : max +2h à +63°C minimum.
- Jour J (11h50) : Dresser crêpes en plat gratinoir, napper béchamel (100ml pour 20 crêpes), parsemer fromage râpé AOP (Comté ou Emmental 45g pour 20 crêpes). Cuisson four ventilé +200°C : 12 min (T° cœur ≥+63°C). Gratinage doré = signal de cuisson atteint.
- Service (12h05) : Dressage en assiette chaude (T° ≥+63°C), accompagnement salade verte bio vinaigrette (0,5ml/portion huile olive AOC). Portion : 3 crêpes/convive (240g). Éliminer bord desséché.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer crêpes en fin de service (T° ambiante), les laisser reposer 24h enroulées dans film alimentaire à +18-20°C, conservation max 48h. Béchamel préparée J-1, stockée à +3°C max. Jour J (matin) : Cuisson des crêpes farcies à +200°C pendant 12 min jusqu'à gratinage (T° cœur ≥+63°C). Montage max 1h avant service. HACCP : Jambon origin certifié, vérifier DLUO. Œufs et lait frais, traçabilité obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : jambon blanc label rouge ou bio (circuits courts locaux recommandés), œufs bio ou label Bleu-Blanc-Cœur, lait bio ou AOP (Emmental / Comté régional préconisé), farine T65 bio. Estimation : 35-40% produits durables en valeur. Substitution jambon : utiliser jambon fermier bio Bourgogne ou Bretagne (AMAP partenaire). Fromage : privilégier fromage fermier AOP région Rhône-Alpes ou Bourgogne.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire béchamel à texture lisse pour DysPhagie. Alternative végétarienne : substituer jambon par champignons de Paris bio revenus à l'huile olive + tofu nature fumé (100g dés par crêpe). Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés ECOCERT + fromage affiné 24 mois. Sans gluten : farine T65 remplacée par farine riz-maïs bio, vérifier absence contamination croisée.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
