Crêpe jambon-béchamel
Crêpe jambon-béchamel : classique incontournable de la restauration collective, à base de crêpes fraîches préparées J-1, garniture jambon blanc et béchamel légère. Portion facile à maîtriser, coût maitrisé, gratinage optimal au four ventilé. Conforme EGAlim avec jambon label et fromage AOP régional.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Dés de jambon blanc
- 2 L Béchamel légère
- 400 ml Lait
Instructions
- J-1 (17h-18h) : Préparer pâte à crêpes (farine bio + œufs fermiers + lait 1/2 écrémé ou bio, repos 30 min minimum). Cuire crêpes fines sur crêpière électrique (T° 180-200°C), les étaler sur papier cuisson. Enrouler chaque crêpe dans film étirable, conserver à +18°C jusqu'à J.
- J-1 (19h) : Préparer béchamel légère : fondre 250g beurre demi-sel, ajouter 250g farine T65, verser 2,5L lait bio chaud (T° ≥ +65°C), fouetter, cuire 8-10 min (T° cœur +85°C min), assaisonner 12g sel fin. Refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker à +3°C.
- Jour J (11h15) : Sortir crêpes et béchamel +3°C min 30 min avant. Garnir chaque crêpe : 60g jambon blanc label en dés + 100ml béchamel légère. Enrouler serré, ranger en barquette inox, couvrir film. Stockage liaison chaude : max +2h à +63°C minimum.
- Jour J (11h50) : Dresser crêpes en plat gratinoir, napper béchamel (100ml pour 20 crêpes), parsemer fromage râpé AOP (Comté ou Emmental 45g pour 20 crêpes). Cuisson four ventilé +200°C : 12 min (T° cœur ≥+63°C). Gratinage doré = signal de cuisson atteint.
- Service (12h05) : Dressage en assiette chaude (T° ≥+63°C), accompagnement salade verte bio vinaigrette (0,5ml/portion huile olive AOC). Portion : 3 crêpes/convive (240g). Éliminer bord desséché.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer crêpes en fin de service (T° ambiante), les laisser reposer 24h enroulées dans film alimentaire à +18-20°C, conservation max 48h. Béchamel préparée J-1, stockée à +3°C max. Jour J (matin) : Cuisson des crêpes farcies à +200°C pendant 12 min jusqu'à gratinage (T° cœur ≥+63°C). Montage max 1h avant service. HACCP : Jambon origin certifié, vérifier DLUO. Œufs et lait frais, traçabilité obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : jambon blanc label rouge ou bio (circuits courts locaux recommandés), œufs bio ou label Bleu-Blanc-Cœur, lait bio ou AOP (Emmental / Comté régional préconisé), farine T65 bio. Estimation : 35-40% produits durables en valeur. Substitution jambon : utiliser jambon fermier bio Bourgogne ou Bretagne (AMAP partenaire). Fromage : privilégier fromage fermier AOP région Rhône-Alpes ou Bourgogne.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire béchamel à texture lisse pour DysPhagie. Alternative végétarienne : substituer jambon par champignons de Paris bio revenus à l'huile olive + tofu nature fumé (100g dés par crêpe). Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés ECOCERT + fromage affiné 24 mois. Sans gluten : farine T65 remplacée par farine riz-maïs bio, vérifier absence contamination croisée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 10.5gFat: 9.3gLipides saturés: 4.8gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g