Crêpes au jambon béchamel
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Crêpière professionnelle grand format
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature surgelées Ø 20cm, prêtes à garnir
- 4 kg Jambon blanc découenné dégraissé Tranches fines, qualité supérieure
- 6 L Béchamel prête ou lait entier Pour béchamel maison : lait + roux
- 600 g Farine type 55 Pour roux béchamel si maison
- 600 g Beurre doux Pour roux + finition
- 1,5 kg Gruyère râpé AOP pour gratiner
- 15 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
- 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour béchamel
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler les crêpes si nécessaire. Détailler le jambon en lamelles. Préparer la béchamel : faire un roux blanc avec beurre et farine, délayer progressivement avec le lait chaud, assaisonner sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10min jusqu'à consistance nappe.
- Assemblage des crêpes : Disposer une crêpe, répartir 20g de jambon au centre, napper de 30ml de béchamel. Plier la crêpe en portefeuille ou la rouler. Ranger côte à côte dans les bacs GN beurrés. Procéder ainsi pour les 200 crêpes (2 par portion).
- Gratinage : Napper le dessus des crêpes avec le reste de béchamel. Parsemer généreusement de gruyère râpé. Enfourner à 200°C pendant 25-30min jusqu'à gratinage doré et température à cœur +63°C minimum.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le gratin doit être doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 10min avant service pour éviter que la garniture ne s'échappe. Rectifier l'assaisonnement de la béchamel si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir 2 crêpes par portion, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 20-25min jusqu'à +63°C à cœur en protégeant avec papier aluminium si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler les crêpes J-1 et gratiner jour J pour optimiser l'organisation. La béchamel doit napper sans être trop liquide pour éviter que les crêpes ne trempent.
**Plat complet** : Ces crêpes garnies constituent un plat complet protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte ou d'endives aux noix pour équilibrer.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. L'assemblage peut se faire en avance, le gratinage développe les saveurs.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du jambon et des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 crêpes garnies (environ 320g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg