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Crêpes au jambon béchamel - Recette restauration collective

Crêpes au jambon béchamel

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Crêpes garnies jambon-béchamel, plat complet protéiné réalisable en liaison froide. Assemblage J-1, gratinage J pour optimiser chaîne froide et organisation. Priorité : jambon bio/Label Rouge circuits courts, béchamel maison fraîche, traçabilité HACCP stricte.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 200 pièces Crêpes nature surgelées Ø 20cm, prêtes à garnir
  • 4 kg Jambon blanc découenné dégraissé Tranches fines, qualité supérieure
  • 6 L Béchamel prête ou lait entier Pour béchamel maison : lait + roux
  • 600 g Farine type 55 Pour roux béchamel si maison
  • 600 g Beurre doux Pour roux + finition
  • 1,5 kg Gruyère râpé AOP pour gratiner
  • 15 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
  • 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
  • 15 g Poivre blanc moulu Pour béchamel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel fraîche. Faire fondre 600g beurre doux, ajouter 600g farine type 55, cuire 3-4 min à feu moyen (roux blanc, ne pas colorer). Verser progressivement 6L lait entier chaud en fouettant. Assaisonner : 15g muscade, 10g sel fin, poivre blanc QS. Cuire 10-12 min à feu doux, remuer régulièrement. Refroidir rapidement à +10°C en < 2h (bain-marie glaçé ou ventilation froide).
  • J-1 : Découper 4kg jambon blanc en bâtonnets réguliers (environ 200-250g par crêpe garnie). Vérifier traçabilité certifiée.
  • J-1 : Assemblage crêpes. Déposer 1 crêpe surgelée préalablement déccongelée à température ambiante. Remplir avec 50g jambon + 80g béchamel fraîche. Rouler ou plier. Disposer en barquette polystyrène hermétique ou bac GN 1/1. Couvrir film alimentaire. Stocker à +3°C ± 1°C, max 24h.
  • J : Sortir barquettes 30 min avant gratinage (équilibrer température). Répartir en plaques 4/4 ou bacs GN 2/1.
  • J : Parsemer chaque crêpe de 15g gruyère râpé bio. Enfourner à 200°C en four statique. Gratiner 15-18 min jusqu'à croûte dorée. Contrôler température à cœur : ≥ +63°C minimum (thermomètre infrarouge ou sonde).
  • J : Service immédiat. Plat doit rester ≥ +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h en bac ouvert ventilé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer béchamel fraîche (refroidir à +10°C en < 2h, conserver +3°C max). Assembler crêpes garnies en barquettes hermétiques, stocker +3°C. J : Sortir 30 min avant gratinage. Gratiner à 200°C jusqu'à +63°C à cœur (15-18 min). Servir immédiatement. Point critique HACCP : température à cœur ≥ +63°C minimum. Traçabilité jambon et produits laitiers obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Sélectionner jambon bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Beurre et gruyère AOP/bio prioritaires (AMAP ou fournisseur local certifié). Estimation 35-40% produits durables en valeur. Farine bio type 55 recommandée. Alternative végétale : remplacer jambon par champignons de Paris bio sautés + noix concassées pour maintenir protéines et structure.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpes broyées pour dysphagie avec béchamel enrichie en protéines. Alternative végétarienne : omiter jambon, ajouter 800g champignons bio émincés + 200g lentilles corail cuites par 100 couverts. Variante bio : tous produits ECOCERT (crêpes fraîches bio faites maison si possible). Sans allergène gluten : farine type 55 remplacée par farine de riz ou mélange sans gluten (ajuster ratio béchamel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 11.2gFat: 9.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 680mgSucre: 1.8g