Name: Cromesquis de volaille
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 173 min
Ingredients: 12 kg Volaille cuite effilochée; 3 L Béchamel épaisse; 2 kg Champignons; 800 g Chapelure; 20 pièces Œufs; 500 g Farine; 8 L Huile de friture; 200 g Beurre (pour faire suer les champignons)

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Le cromesquis reste un classique du service en collectivité, apprécié pour sa facilité de production en grande série et son bon rendement. Il se prépare en deux temps : la farce de volaille et béchamel refroidit avant d’être façonnée et panée, puis la friture se fait au dernier moment, au plus près du service. Le point de vigilance porte sur la panure. Une farce encore tiède colle aux doigts et absorbe trop de chapelure, et une panure mal fixée se décolle dans l’huile. Un passage au froid après le mélange, puis après la panure, règle ces deux problèmes.

Cromesquis de volaille

Cromesquis de volaille fermière : production J-1 avec béchamel maison refroidie ≤+3°C, panage sec, congélation stabilisante. Friture courte (7-8 min) à +170-175°C pour dorage optimal. Respect HACCP, rendement excellent, coût maîtrisé. Déclinaison végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 2 53

Portions couverts

Calories 392 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
friteuse
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel épaisse, Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Béchamel épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Volaille cuite effilochée
3 L Béchamel épaisse
2 kg Champignons
800 g Chapelure
20 pièces Œufs
500 g Farine
8 L Huile de friture
200 g Beurre pour faire suer les champignons

Instructions

Émincer les champignons. Dans la sauteuse basculante, les faire suer au beurre jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
Mélanger la volaille cuite effilochée, la béchamel épaisse et les champignons dans un récipient. Assaisonner la farce.
Étaler l'appareil en couche mince sur plaque, filmer et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +3 °C à cœur.
Façonner les cromesquis à la main, en bouchées régulières.
Paner chaque cromesquis en le passant dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Disposer les cromesquis panés en bacs GN, sans les serrer, et les stabiliser au froid pendant au moins 1 h avant la friture.
Plonger les cromesquis dans l'huile de friture chauffée entre 170 °C et 175 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
Égoutter sur grille ou papier absorbant, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins, par petites quantités, en relançant des fritures pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Refroidir l'appareil bien à plat, en couche mince, avant de le façonner. Une farce encore tiède se travaille mal et absorbe trop de panure, ce qui donne un cromesquis lourd à la friture.

Organisation : J-1 : faire suer les champignons au beurre, préparer la farce, la refroidir en cellule, puis façonner et paner les cromesquis avant de les stabiliser au froid. Jour J : lancer une première friture à l'ouverture et relancer des fritures pendant le service. Le maintien conserve, il ne frit pas : un cromesquis qui attend en armoire perd son croustillant.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation de la farce et des cromesquis panés entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la volaille effilochée par des champignons supplémentaires et des légumes rôtis coupés fin, liés à la même béchamel épaisse.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).