Le cromesquis reste un basique de la restauration collective scolaire et sociale, apprécié pour son rendement et sa flexibilité. Cette version privilégie la volaille fermière label ou AOP, la béchamel maison et une organisation stricte J-1/J (congélation stabilisante). Le panage sec et la friture courte garantissent texture idéale et respect HACCP. Coût portion maîtrisé, alternative végétarienne facile à implémenter.
Cette recette GEMRCN P6 (Cromesquis et croquettes) répond aux obligations EGAlim en intégrant volaille fermière et ingrédients de base frais. La congélation J-1 libère du temps Jour J, optimise la chaîne du froid et sécurise la friture. Idéale pour ateliers cuisines dés/collective ou UAI petite/moyenne capacité. Décliner végétarien légalement (farce miso-champignons) pour diversifier l’offre.
Cromesquis de volaille
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 2 heures h 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 235 kcal
Organisation : J-2 : Préparer béchamel, refroidir ≤+3°C. J-1 : Former cromesquis, paner, congeler -18°C (stabilité 48h). Jour J : Friture à +170-175°C, 7-8 min, cœur ≥+65°C. Respecter chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C jusqu'à friture. Après cuisson, maintenir ≥+63°C en bac gastro.
EGAlim : Volaille fermière label Rouge ou AOP (circuits courts régionaux recommandés). Lait et beurre bio ECOCERT. Œufs de poules élevées en plein air ou bio (AMAP locale). Chapelure bio certifiée. Objectif : 60-70% produits durables, dont 25-30% bio en valeur d'achat. Farine T65 bio meunerie locale si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes fin) : farce passée au moulin pour PMR. Alternative végétarienne : champignons + légumes de saison + fromage blanc 0% frais en lieu de volaille (maintenir béchamel épaisse). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : farine de riz ou maïs, chapelure sans gluten certifiée. Calories: 235kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 320mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
