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Cromesquis de volaille

Cromesquis de volaille fermière : production J-1 avec béchamel maison refroidie ≤+3°C, panage sec, congélation stabilisante. Friture courte (7-8 min) à +170-175°C pour dorage optimal. Respect HACCP, rendement excellent, coût maîtrisé. Déclinaison végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 2 heures 53 minutes
Portions 100 couverts
Calories 235 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille cuite effilochée
  • 3 L Béchamel épaisse
  • 2 kg Champignons
  • 800 g Chapelure
  • 20 pièces Œufs
  • 500 g Farine
  • 1.5 L Lait
  • 500 g Paner

Instructions
 

  • J-2 : Cuire volaille fraîche ou utiliser volaille cuite fermière (traçabilité). Effilocher finement, réserver ≤+3°C max 24h.
  • J-2 : Confectionner béchamel épaisse (beurre bio, farine, lait frais entier) 500g pour 100 couverts. Intégrer volaille effilochée + champignons de Paris finement ciselés (ou valoriser parures). Assaisonnement : sel 10g/kg, poivre blanc. Refroidir immédiatement ≤+3°C sur plaque + film alimentaire 8-12h min.
  • J-1 : Former cromesquis 50-60g (moule ou cuillère) sur papier sulfurisé. Préparer 3 postes panage : assiette farine, œuf battu pH neutre, chapelure bio sèche. Tremper cromet farine → œuf → chapelure (double panage recommandé). Congeler -18°C 60-90 min min AVANT congélateur de conservation (stabilité texture 48h).
  • Jour J : Huile friture chauffée +170-175°C (thermomètre de contrôle obligatoire). Immerger cromesquis congelés 7-8 min, dorer face 1 puis 2. Vérifier cœur ≥+65°C sonde thermique (au moins 5 points par batch). Égoutter sur papier absorbant. Maintenir ≥+63°C en bac gastro maximum 30 min avant service (sinon perte de croustillant).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer béchamel, refroidir ≤+3°C. J-1 : Former cromesquis, paner, congeler -18°C (stabilité 48h). Jour J : Friture à +170-175°C, 7-8 min, cœur ≥+65°C. Respecter chaîne du froid : liaison froide ≤+3°C jusqu'à friture. Après cuisson, maintenir ≥+63°C en bac gastro.
EGAlim : Volaille fermière label Rouge ou AOP (circuits courts régionaux recommandés). Lait et beurre bio ECOCERT. Œufs de poules élevées en plein air ou bio (AMAP locale). Chapelure bio certifiée. Objectif : 60-70% produits durables, dont 25-30% bio en valeur d'achat. Farine T65 bio meunerie locale si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes fin) : farce passée au moulin pour PMR. Alternative végétarienne : champignons + légumes de saison + fromage blanc 0% frais en lieu de volaille (maintenir béchamel épaisse). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : farine de riz ou maïs, chapelure sans gluten certifiée.

Nutrition

Calories: 235kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 320mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g