Cromesquis de volaille
Cromesquis de volaille fermière : production J-1 avec béchamel maison refroidie ≤+3°C, panage sec, congélation stabilisante. Friture courte (7-8 min) à +170-175°C pour dorage optimal. Respect HACCP, rendement excellent, coût maîtrisé. Déclinaison végétarienne intégrée.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel épaisse, Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Béchamel épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Volaille cuite effilochée
- 3 L Béchamel épaisse
- 2 kg Champignons
- 800 g Chapelure
- 20 pièces Œufs
- 500 g Farine
- 8 L Huile de friture
- 200 g Beurre pour faire suer les champignons
Instructions
- Émincer les champignons. Dans la sauteuse basculante, les faire suer au beurre jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
- Mélanger la volaille cuite effilochée, la béchamel épaisse et les champignons dans un récipient. Assaisonner la farce.
- Étaler l'appareil en couche mince sur plaque, filmer et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +3 °C à cœur.
- Façonner les cromesquis à la main, en bouchées régulières.
- Paner chaque cromesquis en le passant dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
- Disposer les cromesquis panés en bacs GN, sans les serrer, et les stabiliser au froid pendant au moins 1 h avant la friture.
- Plonger les cromesquis dans l'huile de friture chauffée entre 170 °C et 175 °C, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Égoutter sur grille ou papier absorbant, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins, par petites quantités, en relançant des fritures pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Refroidir l'appareil bien à plat, en couche mince, avant de le façonner. Une farce encore tiède se travaille mal et absorbe trop de panure, ce qui donne un cromesquis lourd à la friture.
Organisation : J-1 : faire suer les champignons au beurre, préparer la farce, la refroidir en cellule, puis façonner et paner les cromesquis avant de les stabiliser au froid. Jour J : lancer une première friture à l'ouverture et relancer des fritures pendant le service. Le maintien conserve, il ne frit pas : un cromesquis qui attend en armoire perd son croustillant.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation de la farce et des cromesquis panés entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la volaille effilochée par des champignons supplémentaires et des légumes rôtis coupés fin, liés à la même béchamel épaisse.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 195gCalories: 392kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 39.4gFat: 16.9gLipides saturés: 6.6gSodium: 316.9mgFibre: 1.1gSucre: 1.4g