Name: Quenelles de volaille gratinées aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 2 kg Légumes (carottes; 1.5 kg Poireaux; 500 g Céleri râpé; 1.5 L Béchamel; 10 pièces Œufs; 300 ml Lait

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Ce gratin de quenelles volaille figure parmi les incontournables de la restauration collective scolaire. Accessible en termes de coût et d’organisation, il demande une rigueur technique précise : béchamel homogène, blanchiment des légumes maîtrisé, cuisson four juste dosée. C’est un vecteur privilégié pour valoriser des approvisionnements bio et locaux, notamment la volaille fermière label et les légumes de producteurs régionaux.

Ce plat (section GEMRCN P4) répond parfaitement aux standards EGAlim lorsque volaille fermière bio et légumes circuits courts composent au moins 35-40% du coût portion. Son organisation J-2/J-1 libère du temps de cuisine en semaine et sécurise la chaîne chaude. À reproduire en mutation saisonnière : carottes/poireaux automne-hiver, carottes/courgettes/tomates fin printemps.

Quenelles de volaille gratinées aux légumes

Quenelles volaille gratinées aux légumes : plat de section P4 classique, rehaussé par des approvisionnements bio circuits courts. Béchamel maison, légumes frais blanchis à la vapeur, fromage local AOP pour finaliser. Parfaitement adapté aux contraintes EGAlim et au bien-être des convives.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
2 kg Légumes (carottes
1.5 kg Poireaux
500 g Céleri râpé
1.5 L Béchamel
10 pièces Œufs
300 ml Lait

Instructions

J-2 : Préparer béchamel : roux (beurre 100g + farine T65 100g, 2 min à feu moyen), verser lait froid 1L progressivement, fouetter, cuire 8 min à 80°C pour atteindre viscosité nappe. Assaisonnement : sel 6g/L. Refroidir à +10°C en bac inox plat. Conservation hermétique ≤48h.
J-2 : Blanchir légumes frais découpés (carottes 500g + poireaux 600g + céleri 200g pour 100 cvts) : eau bouillante 85°C, 8 min, refroidissement immédiat glaçons. Égoutter complètement, laisser ressuer 20 min à +4°C sur torchon propre.
J-1 : Monter le gratin : bac GN 1/1 graissé légèrement. Couche quenelles volaille 3kg (décongelées si nécessaire, vérifier T cœur ≥+4°C). Intercaler légumes égouttés uniformément. Napper béchamel 1L2 homogène. Couvrir film alimentaire. Stocker +3°C.
Jour J - 20 min avant service : Préchauffer four 200°C. Retirer film. Parsemer fromage râpé (Comté bio 400g pour 100 cvts) régulièrement. Enfourner 25-28 min : cœur plat ≥65°C (sonde thermique à 3 positions). Surface dorée blonde, pas de croûte noire.
À la sortie four : vérifier température cœur ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C (bain-marie ou table chauffante). Consommation idéale immédiate. Limite service chaud 1h après cuisson. Refroidissement (reste-éventuels) : +63→+10°C en <2h en bac plat 2cm.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation béchamel (conservation 48h à +3°C en récipient hermétique). Blanchiment légumes 8 min à 85°C, refroidissement immédiat à +10°C. J-1 : Dressage gratin en bac GN 1/1, recouvrir film alimentaire. Stockage +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 25-28 min à 200°C cœur plat ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C si service différé (max 1h). POINTS CRITIQUES : température cœur béchamel ≥75°C (Listeria), refroidissement légumes <2h, fromage ajouté 5 min avant fin cuisson pour éviter carbonisation. EGAlim : Volaille fermière label rouge ou bio ECOCERT recommandée (50-60% du coût portion). Légumes frais BIO circuits courts : carottes et poireaux producteurs locaux ou AMAP (20-25% bio valeur d'achat). Beurre BIO Normandie ou Bretagne. Fromage AOP si possible (Comté, Reblochon) pour renforcer territorialité. Objectif : 35-40% produits durables, dont 22% bio. Alternative végétale : remplacer quenelles volaille par quenelles tofu bio ou champignons de Paris frais + liant œuf/amidon.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles déglutition) : quenelles réduites en purée fine, légumes mixés incorporés à béchamel. Alternative végétarienne : quenelles fromage blanc + œuf + herbes fraiches + amidon. Variante bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT, fromage bio. Sans gluten : remplacer farine béchamel par farine riz/maïs, utiliser quenelles sans gluten certifiées.