Name: Quenelles de volaille gratinées
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 1.5 L Béchamel; 800 g Fromage (gruyère; 800 g Emmental); 10 pièces Œufs

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Les quenelles de volaille gratinées figurent parmi les grands classiques de la restauration collective, particulièrement appréciées en maternelle, primaire et secteur social pour leur texture fondante et leur digestibilité. Cette préparation P4 s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim (50% produits durables, 20% bio) : sourcing quenelles volaille bio label ou Label Rouge en circuit court, béchamel lait fermier bio, fromage AOP régional. La cuisson vapeur préalable garantit une maîtrise HACCP irréprochable et limite la perte nutritionnelle.

Les quenelles gratinées restent un incontournable rentable et conforme GEMRCN P4 : coût de revient maitrisé, technique culinaire accessible (vapeur + gratinage simple), adaptabilité allergènes facile. Privilégiez toujours les quenelles fraîches artisanales en circuit court local sur les surgelées industrielles : texture supérieure, traçabilité garantie, impact carbone divisé par 3. Alternative végétarienne champignons-tofu bio recommandée 1-2 fois/mois.

Quenelles de volaille gratinées

Quenelles de volaille gratinées : classique incontournable de la restauration collective, portion P4 (150-180g), préparation en deux temps (vapeur + gratinage). Réglementaire GEMRCN, facile à adapter en circuit court bio, maîtrise HACCP garantie sur cuisson basse température.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
1.5 L Béchamel
800 g Fromage (gruyère
800 g Emmental)
10 pièces Œufs

Instructions

J-1 ou matin même : Vérifier température réception quenelles volaille bio ≤ +3°C. Préparer béchamel : roux beurre bio + farine T65 (ratio 1:1, 50g chacun/L lait), verser progressivement lait fermier bio bouillant (+80°C), fouetter 8 min à feu doux, muscade/sel réduit (6g/L compte fromage), refroidissement +3°C immédiat en bain-marie glaçons.
Dresser : quenelles vapeur précuites 4-5 min (cœur ≥ +62°C sonde), égouttage 2 min, disposition plat gratinoir beurré. Napper béchamel uniforme (150ml/100cvts), fromage AOP râpé (80g/100cvts), filet huile olive bio QS dorage.
Jour J, 15 min avant service : Four préchauffé 180°C sec. Gratinage 8-10 min jusqu'à doré léger (surface ≥ +70°C sonde). Vérification cœur quenelle ≥ +65°C HACCP. Service immédiat bain-marie chauffant ≥ +63°C, durée max 2h.
Variante végétarienne : quenelles champignons de Paris bio + tofu soyeux bio mixés, même béchamel, même cuisson, même présentation. Fromage identique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle des quenelles bio certifiées (T ≤ +3°C). Préparation béchamel à partir de roux frais + lait bio, conservation 24h max à +3°C. J-1 : Dressage quenelles en plat de service, coating béchamel + fromage râpé (circuit court privilégié), film alimentaire, +3°C max. Jour J : Cuisson vapeur 8-10 min (cœur à +65°C HACCP), puis gratinage 180°C/8 min jusqu'à dorage. Service immédiat ≥ +63°C. Refroidissement éventuel +63°C → +10°C en < 2h pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Quenelles volaille certifiées bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (Auvergne, Rhône-Alpes privilégiés). Fromage : AOP régionale (Comté, Reblochon) ou fermier bio 30km max. Lait béchamel : bio label + traçabilité producteur. Estimé : 60-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur. Alternatives circuit court : Producteurs AMAP locaux pour fromage frais, marché de gros régional J-1 pour volaille fraîche si quenelles artisanales maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Quenelles passées au mixeur fin + liaison œuf pour dysphagie, service mouliné. Alternative végétarienne : Quenelles champignons-tofu soyeux bio + béchamel noix de muscade, même technique. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, fromage fermier AOP bio. Sans allergène : Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, béchamel farine riz complet bio ; Sans œufs : béchamel seule + liaison fécule maïs bio ; Sans lait : béchamel végétale lait avoine bio + levure nutritionnelle.