Name: Quenelles de volaille gratinées
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 1.5 L Béchamel; 2.8 kg Fromage gruyère, Emmental; 500 g Chapelure; 200 g Beurre (pour graisser les bacs GN)

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Les quenelles de volaille gratinées reviennent souvent au menu parce qu’elles plaisent sans discussion, des plus petits aux plus grands. Le plat se prête bien au gratin en gros volume : il suffit de napper de béchamel, de couvrir de fromage et de chapelure, puis de passer au four jusqu’à ce que le dessus colore. Le point de vigilance porte sur le cœur des quenelles, qui doit être chaud au moment du service, pas seulement le dessus doré. Un gratin sorti trop tôt du four reste tiède à l’intérieur alors que la croûte semble cuite.

Quenelles de volaille gratinées

Quenelles de volaille gratinées : classique incontournable de la restauration collective, portion P4 (150-180g), préparation en deux temps (vapeur + gratinage). Réglementaire GEMRCN, facile à adapter en circuit court bio, maîtrise HACCP garantie sur cuisson basse température.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, Béchamel, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage gruyère, Emmental, Beurre, Fromage râpé (gruyère, emmental), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
1.5 L Béchamel
2.8 kg Fromage gruyère, Emmental
500 g Chapelure
200 g Beurre pour graisser les bacs GN

Instructions

Beurrer les bacs GN avec le beurre.
Répartir les quenelles de volaille en une seule couche dans les bacs.
Napper uniformément de béchamel.
Mélanger le fromage gruyère et l'emmental râpés avec la chapelure, et répartir ce mélange sur le dessus.
Parsemer le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus.
Gratiner au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mélangez toujours la chapelure au fromage avant de la répartir sur le gratin. Seule en surface, elle noircit avant que le fromage n'ait eu le temps de fondre.

Organisation : J-1 : stocker les quenelles de volaille en chambre froide positive dans leur conditionnement. Jour J : beurrer les bacs, répartir les quenelles, napper de béchamel, couvrir du mélange fromage et chapelure, parsemer de beurre, puis gratiner en flux tiré : une première vague de bacs à l'ouverture, les suivants relancés pendant le service, chaque bac passé en armoire de maintien dès sa sortie. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un gratin qui attend trop longtemps sèche et la béchamel tranche.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les quenelles de volaille à +4 °C jusqu'au montage, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les quenelles de volaille par des quenelles de légumes à base d'épinards et de champignons de Paris, avec la même béchamel et le même gratin ; ces quenelles contiennent le plus souvent de l'œuf et de la farine de blé, à déclarer, et le fromage doit être fabriqué avec une présure non animale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).