Quenelles de volaille gratinées
Quenelles de volaille gratinées : classique incontournable de la restauration collective, portion P4 (150-180g), préparation en deux temps (vapeur + gratinage). Réglementaire GEMRCN, facile à adapter en circuit court bio, maîtrise HACCP garantie sur cuisson basse température.
Ingrédients
- 15 kg Quenelles de volaille
- 1.5 L Béchamel
- 800 g Fromage (gruyère
- 800 g Emmental)
- 10 pièces Œufs
Instructions
- J-1 ou matin même : Vérifier température réception quenelles volaille bio ≤ +3°C. Préparer béchamel : roux beurre bio + farine T65 (ratio 1:1, 50g chacun/L lait), verser progressivement lait fermier bio bouillant (+80°C), fouetter 8 min à feu doux, muscade/sel réduit (6g/L compte fromage), refroidissement +3°C immédiat en bain-marie glaçons.
- Dresser : quenelles vapeur précuites 4-5 min (cœur ≥ +62°C sonde), égouttage 2 min, disposition plat gratinoir beurré. Napper béchamel uniforme (150ml/100cvts), fromage AOP râpé (80g/100cvts), filet huile olive bio QS dorage.
- Jour J, 15 min avant service : Four préchauffé 180°C sec. Gratinage 8-10 min jusqu'à doré léger (surface ≥ +70°C sonde). Vérification cœur quenelle ≥ +65°C HACCP. Service immédiat bain-marie chauffant ≥ +63°C, durée max 2h.
- Variante végétarienne : quenelles champignons de Paris bio + tofu soyeux bio mixés, même béchamel, même cuisson, même présentation. Fromage identique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et contrôle des quenelles bio certifiées (T ≤ +3°C). Préparation béchamel à partir de roux frais + lait bio, conservation 24h max à +3°C. J-1 : Dressage quenelles en plat de service, coating béchamel + fromage râpé (circuit court privilégié), film alimentaire, +3°C max. Jour J : Cuisson vapeur 8-10 min (cœur à +65°C HACCP), puis gratinage 180°C/8 min jusqu'à dorage. Service immédiat ≥ +63°C. Refroidissement éventuel +63°C → +10°C en < 2h pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Quenelles volaille certifiées bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (Auvergne, Rhône-Alpes privilégiés). Fromage : AOP régionale (Comté, Reblochon) ou fermier bio 30km max. Lait béchamel : bio label + traçabilité producteur. Estimé : 60-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur. Alternatives circuit court : Producteurs AMAP locaux pour fromage frais, marché de gros régional J-1 pour volaille fraîche si quenelles artisanales maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quenelles passées au mixeur fin + liaison œuf pour dysphagie, service mouliné. Alternative végétarienne : Quenelles champignons-tofu soyeux bio + béchamel noix de muscade, même technique. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, fromage fermier AOP bio. Sans allergène : Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, béchamel farine riz complet bio ; Sans œufs : béchamel seule + liaison fécule maïs bio ; Sans lait : béchamel végétale lait avoine bio + levure nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 12.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 380mgSucre: 0.5g