Quenelles de volaille gratinées
Quenelles de volaille gratinées : classique incontournable de la restauration collective, portion P4 (150-180g), préparation en deux temps (vapeur + gratinage). Réglementaire GEMRCN, facile à adapter en circuit court bio, maîtrise HACCP garantie sur cuisson basse température.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, Béchamel, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage gruyère, Emmental, Beurre, Fromage râpé (gruyère, emmental), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Quenelles de volaille
- 1.5 L Béchamel
- 2.8 kg Fromage gruyère, Emmental
- 500 g Chapelure
- 200 g Beurre pour graisser les bacs GN
Instructions
- Beurrer les bacs GN avec le beurre.
- Répartir les quenelles de volaille en une seule couche dans les bacs.
- Napper uniformément de béchamel.
- Mélanger le fromage gruyère et l'emmental râpés avec la chapelure, et répartir ce mélange sur le dessus.
- Parsemer le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus.
- Gratiner au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mélangez toujours la chapelure au fromage avant de la répartir sur le gratin. Seule en surface, elle noircit avant que le fromage n'ait eu le temps de fondre.
Organisation : J-1 : stocker les quenelles de volaille en chambre froide positive dans leur conditionnement. Jour J : beurrer les bacs, répartir les quenelles, napper de béchamel, couvrir du mélange fromage et chapelure, parsemer de beurre, puis gratiner en flux tiré : une première vague de bacs à l'ouverture, les suivants relancés pendant le service, chaque bac passé en armoire de maintien dès sa sortie. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un gratin qui attend trop longtemps sèche et la béchamel tranche.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les quenelles de volaille à +4 °C jusqu'au montage, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les quenelles de volaille par des quenelles de légumes à base d'épinards et de champignons de Paris, avec la même béchamel et le même gratin ; ces quenelles contiennent le plus souvent de l'œuf et de la farine de blé, à déclarer, et le fromage doit être fabriqué avec une présure non animale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200gCalories: 380kcalCarbohydrates: 23.4gProtéines: 14.7gFat: 26.2gLipides saturés: 16.2gSodium: 822.2mgFibre: 2.3gSucre: 4.2g