Name: Quenelles de volaille aux épinards
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 2 kg Épinards); 1 L Béchamel; 10 pièces Œufs

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Quenelle de volaille aux épinards : plat GEMRCN P4 éprouvé en restauration collective depuis 2 décennies. Protéines maigres, légume frais en liaison vapeur, béchamel maison : économie d’échelle garantie dès 150 couverts. Intégration optimale des circuits courts régionaux (volaille label rouge fermière, épinards frais marché de gros), conformité EGAlim automatique. Coût portion stable (€€), rendement 85-90% sans déchet volaille.

Classement GEMRCN P4 (quenelles) : intégrable 2-3 fois/mois en rotation protéines. Maîtrise HACCP élémentaire (cuisson vapeur basse température préserve texture et humidité). Margeur net 35-40% HT en bio régional. Déclinaisons allergènes gérées simplement : sans gluten (maïzena), vegan (ricotta), sans œuf (semoule liant). Formation équipe 30 min suffisante, profitabilité immédiate.

Quenelles de volaille aux épinards

Quenelles de volaille aux épinards : classique de la cuisine scolaire, économe et riche en protéines (12g/100g). Maîtrise simple des temps vapeur, intégration aisée de circuits courts bio régionaux. Déclinaisons multiples : texture modifiée, version vegan, sans allergie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
2 kg Épinards)
1 L Béchamel
10 pièces Œufs

Instructions

J-2 : réception quenelles volaille bio ou label rouge, conservation ≤+3°C. Blanchissement 2 min eau bouillante 95°C, refroidissement glaçon, égouttage strict (éviter eau résiduellement en sauce).
J-1 : préparation béchamel : roux beurre bio (30g/L) + farine (30g/L), chauffage 63°C, ajout lait bio chaud progressif (500ml/litre). Liage sans grumeaux, refroidissement actif +63→+10°C en <90 min, repos ≤+3°C 24h.
Jour J 6h30 : dressage assiette ou barquette service : 2 quenelles (80g) + épinards étuvés (60g) + béchamel (80ml), parmesan râpé 8g.
Cuisson 17h45 : vapeur 18 min à 100°C, vérification cœur thermomètre ≥+63°C. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30, service immédiat 18h00.
Service : accompagnement libre (féculent, légume complémentaire), étiquetage allergènes GLUTEN-ŒUFS-LAIT-SOJA (si volaille fourrage soja).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation des quenelles brutes en liaison froide (≤+3°C, 48h max). Blanchiment des épinards, essorage complet, stockage 24h. Préparation béchamel J-1, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : dressage en barquette, cuisson vapeur 18 min jusqu'à cœur ≥+63°C (vérification thermomètre), service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou AB (15-18%), épinards et œufs bio circuits courts régionaux (Provence), lait et beurre bio Ecocert (12%). Parmesan AOP valorisé. Objectif 50% durables atteint, 20% bio en valeur. Alternative : quenelles de ricotta-épinards (vegan) avec sauce béchamel vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour EHPAD ou enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards, même protocole. Variante sans gluten : liaison maïzena à 1% place farine béchamel. Sans œuf : quenelles volaille liant semoule/crème à 20%.