Name: Quenelles de volaille aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 800 g Champignons de paris frais; 500 ml Crème fraîche; 300 ml Lait; 5 g Sulfites

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Les quenelles de volaille figurent au cœur des stratégies nutritionnelles en restauration collective : protéines nobles, digestibilité excellente, coût maîtrisé. Cette recette P4 GEMRCN s’inscrit dans l’obligation EGAlim avec volaille fermière bio et champignons locaux. Fabrication J-2 (pochage-refroidissement), réchauffage jour J garantissent sécurité HACCP et qualité organoleptique constante.

Maîtrisez cette recette : les quenelles fraîches surpassent les semi-cuisites industrielles en goût et nutritionnel. Formation équipe sur pochage-refroidissement obligatoire. Déclinez : végétarienne (ricotta), sans gluten (maïzena), mouche (enfants). ROI excellent : ingrédients bruts bio = -18% coût vs produit fini, conformité EGAlim certifiée, satisfaction convives +25%.

Quenelles de volaille aux champignons

Quenelles de volaille bio aux champignons : recette P4 GEMRCN incontournable, fabrication fraîche J-2, pochage-refroidissement sécurisé, reconstitution jour J en 8 min. Conformité EGAlim pleine : 75% bio valeur d'achat, circuits courts, zéro additif. Alternative végétarienne ricotta disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 224 kcal

Equipements

Poêlage
Pochage

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
800 g Champignons de paris frais
500 ml Crème fraîche
300 ml Lait
5 g Sulfites

Instructions

J-2 : Fabrication. Préparer farce : volaille bio hachée 1,2kg + œufs fermiers 240g + chapelure bio 180g + crème fraîche 120g + sel 8g, muscade QS. Mélange 8 min à +4°C (cutter ou robot). Mouler quenelles 50g, pocher immédiatement à eau +75°C (frémissements doux) 8 min, cœur ≥+65°C. Refroidissement immédiat bac glacé : +65°C→+10°C <120 min. Stockage ≤+3°C, 48h max.
J-1 : Préparation sauce. Champignons bio émincés 800g, sauté à l'huile bio 2 min (+80°C). Déglaçage vin blanc bio 250ml (réduction 50%), ajout crème fraîche bio 400ml, sel 4g, poivre QS. Réduction lente 6 min, ≥+63°C en permanence. Refroidissement ≤+3°C.
Jour J : Reconstitution. Sauce ≥+63°C. Quenelles pochées eau frémissante 6-8 min (cœur ≥+65°C). Dressage : quenelle + champignons sauce, garniture persil bio frais. Service ≥+63°C immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : fabrication quenelles fraîches (volaille bio + œufs fermiers + chapelure bio), pochage à l'eau frémissante +65°C, refroidissement immédiat en bac glacé ≤+3°C, conservation 48h max. J-1 : nettoyage champignons, préparation sauce (réduction vin blanc + crème fraîche bio). Jour J : réchauffage sauce ≥+63°C, quenelles pochées 6-8 min à +75°C, finition avec champignons poêlés. HACCP : température cœur quenelle ≥+65°C, conservation liaison froide ≤+3°C, refroidissement <2h. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou bio ECOCERT, œufs bio calibre M, crème fraîche AOP ou bio locale, champignons de Paris bio régionaux ou AMAP, vin blanc bio Languedoc-Roussillon. % bio valeur d'achat : 75% minimum. Circuit court : producteur local volaille à -30km, AMAP champignons, Marché de Gros régional crème/œufs. Alternative gluten : chapelure sans gluten certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mouche (réduction taille) pour enfants <8ans ou troubles mâche. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta bio + germe de blé + herbes fraîches (romarin, persil), même sauce. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, vin blanc bio AOC Côtes de Provence. Sans allergène gluten : chapelure certifiée, roux beurre-maïzena. Sans œuf : liant semoule complète bio.