Name: Quenelles de volaille aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 800 g Champignons de paris frais; 500 ml Crème fraîche; 500 ml Vin blanc; 100 g Beurre (pour sauter les champignons)

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Les quenelles de volaille passent bien en self : elles se servent à la louche, nappées de sauce, sans la découpe ni le dressage compliqué d’une pièce entière. Elles trouvent naturellement leur place dans un menu de viande en sauce. Le point de vigilance tient au pochage : une eau trop vive fait éclater les quenelles et trouble la sauce, et la remontée à la surface ne garantit pas la température à cœur. Pochez-les à frémissement doux pendant que la sauce aux champignons se construit en parallèle, déglacée au vin blanc et liée à la crème fraîche.

Quenelles de volaille aux champignons

Quenelles de volaille bio aux champignons : recette P4 GEMRCN incontournable, fabrication fraîche J-2, pochage-refroidissement sécurisé, reconstitution jour J en 8 min. Conformité EGAlim pleine : 75% bio valeur d'achat, circuits courts, zéro additif. Alternative végétarienne ricotta disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 235 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
800 g Champignons de paris frais
500 ml Crème fraîche
500 ml Vin blanc
100 g Beurre pour sauter les champignons

Instructions

Émincer les champignons de Paris frais.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire suer les champignons jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Pendant ce temps, pocher les quenelles de volaille dans la marmite, à l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis contrôler à la sonde à cœur qu'elles atteignent 75 °C à cœur.
Égoutter les quenelles et les ajouter délicatement à la sauce aux champignons, sans les casser.
Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien, par petites quantités, et relancer un pochage pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pochez les quenelles à l'eau frémissante, jamais à bouillon plein : une ébullition vive les fait éclater et trouble la sauce. Quand elles remontent à la surface, piquez-en une à la sonde avant d'égoutter la fournée : la remontée seule ne prouve pas la cuisson à cœur.

Organisation : J-1 : contrôler le stock de quenelles de volaille, rangées à +4 °C en chambre froide, et préparer les champignons de Paris frais en mise en place (parage), sans les émincer. Jour J : émincer et faire suer les champignons, déglacer au vin blanc, lier à la crème fraîche et réduire, puis pocher les quenelles par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi ait des quenelles qui n'ont pas gonflé puis retombé au maintien.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés, et 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille : chaque fournée de quenelles est contrôlée à la sonde à cœur. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les quenelles de volaille par des quenelles de semoule de blé, à base d'œuf et de lait, pochées de la même façon et servies dans la même sauce ; signaler le gluten, l'œuf et le lait à l'affichage des allergènes.