Quenelles de volaille aux champignons
Quenelles de volaille bio aux champignons : recette P4 GEMRCN incontournable, fabrication fraîche J-2, pochage-refroidissement sécurisé, reconstitution jour J en 8 min. Conformité EGAlim pleine : 75% bio valeur d'achat, circuits courts, zéro additif. Alternative végétarienne ricotta disponible.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Quenelles de volaille
- 800 g Champignons de paris frais
- 500 ml Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 100 g Beurre pour sauter les champignons
Instructions
- Émincer les champignons de Paris frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et faire suer les champignons jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement, puis laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Pendant ce temps, pocher les quenelles de volaille dans la marmite, à l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis contrôler à la sonde à cœur qu'elles atteignent 75 °C à cœur.
- Égoutter les quenelles et les ajouter délicatement à la sauce aux champignons, sans les casser.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien, par petites quantités, et relancer un pochage pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez les quenelles à l'eau frémissante, jamais à bouillon plein : une ébullition vive les fait éclater et trouble la sauce. Quand elles remontent à la surface, piquez-en une à la sonde avant d'égoutter la fournée : la remontée seule ne prouve pas la cuisson à cœur.
Organisation : J-1 : contrôler le stock de quenelles de volaille, rangées à +4 °C en chambre froide, et préparer les champignons de Paris frais en mise en place (parage), sans les émincer. Jour J : émincer et faire suer les champignons, déglacer au vin blanc, lier à la crème fraîche et réduire, puis pocher les quenelles par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi ait des quenelles qui n'ont pas gonflé puis retombé au maintien.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés, et 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille : chaque fournée de quenelles est contrôlée à la sonde à cœur. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les quenelles de volaille par des quenelles de semoule de blé, à base d'œuf et de lait, pochées de la même façon et servies dans la même sauce ; signaler le gluten, l'œuf et le lait à l'affichage des allergènes.
Nutrition
Portion: 169gCalories: 235kcalCarbohydrates: 15.6gProtéines: 5.6gFat: 15.7gLipides saturés: 9gSodium: 669.6mgFibre: 2gSucre: 3g