Quenelles de volaille aux champignons

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
800 g Champignons de paris frais
500 ml Crème fraîche
300 ml Lait
5 g Sulfites

Astuces du chef

Organisation : J-2 : fabrication quenelles fraîches (volaille bio + œufs fermiers + chapelure bio), pochage à l'eau frémissante +65°C, refroidissement immédiat en bac glacé ≤+3°C, conservation 48h max. J-1 : nettoyage champignons, préparation sauce (réduction vin blanc + crème fraîche bio). Jour J : réchauffage sauce ≥+63°C, quenelles pochées 6-8 min à +75°C, finition avec champignons poêlés. HACCP : température cœur quenelle ≥+65°C, conservation liaison froide ≤+3°C, refroidissement <2h. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou bio ECOCERT, œufs bio calibre M, crème fraîche AOP ou bio locale, champignons de Paris bio régionaux ou AMAP, vin blanc bio Languedoc-Roussillon. % bio valeur d'achat : 75% minimum. Circuit court : producteur local volaille à -30km, AMAP champignons, Marché de Gros régional crème/œufs. Alternative gluten : chapelure sans gluten certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mouche (réduction taille) pour enfants <8ans ou troubles mâche. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta bio + germe de blé + herbes fraîches (romarin, persil), même sauce. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, vin blanc bio AOC Côtes de Provence. Sans allergène gluten : chapelure certifiée, roux beurre-maïzena. Sans œuf : liant semoule complète bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 16.2gFat: 7.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g