Name: Quenelles de volaille au four
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 3 L Sauce tomate; 4 kg Courgettes; 3 kg Poivrons

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Les quenelles de volaille restent un incontournable de la restauration collective : bon profil nutritionnel, coût accessible, appréciation large des convives. Cette déclinaison aux légumes frais (tomate, aubergine, coivron, courgette) offre une structure équilibrée. Attention obligatoire : allergie œufs-gluten et gestion thermique (HACCP cuisson 180°C).

Plat de section P4 (Préparations culinaires à base de viande ou volaille) facile à industrialiser ou personnaliser selon approvisionnements locaux. Respect EGAlim garanti par sourcing bio producteurs régionaux. Intérêt : valorisation parures volaille, zéro additif, cuisson basse température (économie énergétique). Recommandé restauration scolaire et sociale.

Quenelles de volaille au four

Quenelles de volaille au four : plat GEMRCN P4 simple et nutritif, parfait pour restauration collective. Légumes frais cuits al dente, sauce tomate légère. Coût maîtrisé avec approvisionnement local et bio (EGAlim).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
3 L Sauce tomate
4 kg Courgettes
3 kg Poivrons

Instructions

J-1 : Préparer quenelles de volaille fraîches (ou acheter certifiées Label Rouge). Conserver ≤+3°C. Préparer sauce tomate (tomates brutes pelées ou concassées, ail, herbes de Provence) : faire réduire 15 min, refroidir et stocker ≤+3°C.
J-1 : Laver et détailler légumes. Dégorgement aubergines : découper, passer au sel fin, laisser reposer 15 min, rincer et égoutter.
Jour J (14h30 pour service 12h00) : Préchauffer four 180°C. Cuire légumes al dente dans eau bouillante salée (5-8g/L) : aubergines 6 min, poivrons 7 min, courgettes 8 min. Égoutter.
Assembler plat : lit sauce tomate (100g/convive), déglacer légumes + quenelles (140g/convive), recouvrir sauce (50g/convive). Enfournement 180°C, 18-20 min (cœur quenelle ≥75°C).
Contrôle température cœur : 75°C minimum (volaille). Maintien service ≥+63°C 1h30 max. Si refroidissement : +63°C → +10°C en <2h, stockage ≤+3°C 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des quenelles (stockage ≤+3°C en liaison froide). Sauce tomate et légumes préparés à l'avance, conservés ≤+3°C. Jour J : Dégorgement aubergines 15 min au sel, cuisson légumes al dente 8-10 min. Assemblage et cuisson au four 180°C 18-20 min. Service ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63°C → +10°C en < 2h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier quenelles de volaille fermière ou Label Rouge (circuit court régional). Sauce tomate bio ECOCERT ou Demeter (20-25% du coût matière). Légumes frais bio certifiés ou producteurs locaux en AMAP/marché (60% du coût légumes). Coût bio estimé : 35-40%. Référencer producteur local volaille si partenariat existant.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumes en lieu et place de légumes entiers pour enfants/patients dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de légumes (courge-champignon) ou pâtes fraîches farcies aux herbes. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT. Sans gluten : remplacer quenelles classiques par quenelles sans gluten certifiées ou homemade (farine riz/maïs).