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–+ portions

Quenelles de volaille au four

Quenelles de volaille au four : plat GEMRCN P4 simple et nutritif, parfait pour restauration collective. Légumes frais cuits al dente, sauce tomate légère. Coût maîtrisé avec approvisionnement local et bio (EGAlim).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 3 L Sauce tomate
  • 4 kg Courgettes
  • 3 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Préparer quenelles de volaille fraîches (ou acheter certifiées Label Rouge). Conserver ≤+3°C. Préparer sauce tomate (tomates brutes pelées ou concassées, ail, herbes de Provence) : faire réduire 15 min, refroidir et stocker ≤+3°C.
  • J-1 : Laver et détailler légumes. Dégorgement aubergines : découper, passer au sel fin, laisser reposer 15 min, rincer et égoutter.
  • Jour J (14h30 pour service 12h00) : Préchauffer four 180°C. Cuire légumes al dente dans eau bouillante salée (5-8g/L) : aubergines 6 min, poivrons 7 min, courgettes 8 min. Égoutter.
  • Assembler plat : lit sauce tomate (100g/convive), déglacer légumes + quenelles (140g/convive), recouvrir sauce (50g/convive). Enfournement 180°C, 18-20 min (cœur quenelle ≥75°C).
  • Contrôle température cœur : 75°C minimum (volaille). Maintien service ≥+63°C 1h30 max. Si refroidissement : +63°C → +10°C en <2h, stockage ≤+3°C 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des quenelles (stockage ≤+3°C en liaison froide). Sauce tomate et légumes préparés à l'avance, conservés ≤+3°C. Jour J : Dégorgement aubergines 15 min au sel, cuisson légumes al dente 8-10 min. Assemblage et cuisson au four 180°C 18-20 min. Service ≥+63°C. Refroidissement si surplus : +63°C → +10°C en < 2h. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier quenelles de volaille fermière ou Label Rouge (circuit court régional). Sauce tomate bio ECOCERT ou Demeter (20-25% du coût matière). Légumes frais bio certifiés ou producteurs locaux en AMAP/marché (60% du coût légumes). Coût bio estimé : 35-40%. Référencer producteur local volaille si partenariat existant.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumes en lieu et place de légumes entiers pour enfants/patients dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de légumes (courge-champignon) ou pâtes fraîches farcies aux herbes. Variante bio : utiliser exclusivement produits ECOCERT. Sans gluten : remplacer quenelles classiques par quenelles sans gluten certifiées ou homemade (farine riz/maïs).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 1.9gSucre: 3.8g