Name: Quenelles de volaille sauce Nantua
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 63 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 800 ml Crème fraîche; 200 g Beurre de crustacés; 800 g Écrevisses

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Les quenelles de volaille sauce Nantua incarnent l’excellence culinaire française et le savoir-faire de la restauration collective. Ce plat riche, classé P4, demande une maîtrise précise des températures (HACCP liaison chaude ≥63°C) et une chaîne du froid irréprochable, notamment pour les crustacés. Réservé aux occasions spéciales, il justifie un approvisionnement en volaille fermière bio et écrevisses de circuit court.

Plat GEMRCN P4 = occasion spéciale, matière première premium, main-d’œuvre importante. Respect HACCP obligatoire : liaison chaude sauce, refroidissement 2h, traçabilité crustacés. Valorisez auprès des familles cette recette traditionnelle comme symbole de qualité et engagement développement durable (bio 25%, circuits courts).

Quenelles de volaille sauce Nantua

Quenelles de volaille sauce Nantua : plat festif GEMRCN P4 exigeant une farce maison et une sauce crustacés en liaison chaude stricte. Production J-2/J-1 avec refroidissement HACCP <2h, réchauffage service ≥63°C. Réserver occasions (coût matière, richesse, allergènes majeurs).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 3

Portions couverts

Calories 250 kcal

Equipements

Poêlage
Pochage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Écrevisses, Sauce Nantua (crème fraîche, beurre de crustacés, écrevisses), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre de crustacés, Sauce Nantua (crème fraîche, beurre de crustacés, écrevisses), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Écrevisses (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce Nantua (crème fraîche, beurre de crustacés, écrevisses) (œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
800 ml Crème fraîche
200 g Beurre de crustacés
800 g Écrevisses

Instructions

J-2 : Préparer farce volaille bio : volaille finement hachée + blanc d'œuf + crème fraîche bio, sel 10g/kg, mixer à +4°C, tamiser. Blanchiment test : 1 quenelle 3min eau 75°C, vérifier texture. Refroidissement rapide +4°C, conservation 24h max.
J-1 : Mise en forme quenelles (cuillères mouillées ou dresseuse silicone), pochage eau 75°C (sans ébullition) 8-10min par fournée, test température cœur ≥63°C. Refroidissement immédiat glaçons 20min, puis +3°C chambre froide.
J-1 : Sauce Nantua : réduction fond volaille + vin blanc sec bio, liaison beurre crustacés bio + crème fraîche bio, écrevisses cuites pochées in extremis. Refroidissement +3°C, conservation 24h max.
Jour J : Réchauffage sauce à +63°C minimum (bain-marie, feu doux). Pochage quenelles froides 5-6min eau 75°C jusqu'à remontée surface +5sec. Dressage immédiat sur assiette chaude. Service sauce Nantua en saucière ou nappée. Temps total service <15min post-cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation farce volaille bio, blanchiment et refroidissement rapide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : mise en forme quenelles, pochage test température cœur 63°C min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : réchauffage sauce Nantua à +63°C minimum (crevettes/écrevisses nécessitent respect chaîne froid stricte HACCP). Sauce en liaison chaude, service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : volaille fermière ou Label Rouge bio (30-35% bio en valeur). Écrevisses/crevettes de circuit court régional prioritaire (producteurs locaux ou partenaires maritimes certifiés MSC si importation). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT. Absence farce industrielle : préparation maison = 100% traçabilité. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mousseline allégées (blanc œuf + mascarpone bio à +3°C). Alternative végétarienne : quenelles brocoli-fromage blanc bio, sauce champignons de Paris circuits courts. Variante sans allergène : quenelles de poisson blanc bio (lieu, cabillaud MSC), sauce beurre blanc écrevisse (sans lactose : crème avoine bio). Adaptation sans gluten : validation farce (amidon maïs bio si liant).