Name: Quenelles de volaille poêlées
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 400 g Beurre; 200 ml Huile d'olive; 50 g Ail; 150 g Persil frais

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Les quenelles de volaille poêlées trouvent facilement leur place dans un menu de collectivité, car elles se réchauffent vite et se servent en grand nombre sans perdre leur moelleux. La difficulté tient à la poêlée elle-même : une sauteuse trop chargée fait bouillir les quenelles au lieu de les colorer, et elles ressortent grises et détrempées. Il faut les saisir par fournées, les laisser prendre une couleur dorée, puis les finir à l’ail et au persil juste avant le service. Le point de vigilance reste la remise en température à cœur, car les quenelles sont souvent livrées déjà cuites.

Quenelles de volaille poêlées

Quenelles de volaille poêlées : plat P4 de grande qualité nutritionnelle (18-22g protéines), facile à intégrer en liaison chaude. Privilégier quenelles artisanales AB ou maison. Poêlage à cœur 12 min, service ≥63°C. Alternative végétarienne ricotta-épinards disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 256 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
400 g Beurre
200 ml Huile d'olive
50 g Ail
150 g Persil frais

Instructions

Sortir les quenelles de volaille de la chambre froide et les disposer en une seule couche, sans les serrer.
Hacher l'ail et ciseler le persil frais.
Dans la sauteuse basculante, chauffer le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
Déposer les quenelles de volaille par fournées et les laisser colorer sans les déplacer, jusqu'à obtenir une coloration dorée sur une face.
Retourner délicatement les quenelles et poursuivre la coloration sur l'autre face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et atteignent 75 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur.
Ajouter l'ail haché et le persil ciselé en toute fin de cuisson, et remuer quelques secondes pour parfumer sans brûler l'ail.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir les quenelles à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poêlez les quenelles par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse pleine fait transpirer les quenelles au lieu de les colorer, et c'est cette coloration qui porte tout le goût du plat.

Organisation : Le jour J, sortez les quenelles juste avant la poêlée pour garder le contrôle de la coloration. Préparez l'ail haché et le persil ciselé en amont, pour les ajouter en toute fin de cuisson sans attendre.

Points de maîtrise : Les quenelles de volaille sont une préparation de viande : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande de les réchauffer jusqu'à 75 °C à cœur avant le service. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Variante végétarienne : remplacer les quenelles de volaille par des quenelles de ricotta et d'épinards, qui contiennent du lait, de l'œuf et de la farine de blé, poêlées selon la même technique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).