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–+ portions

Quenelles de volaille poêlées

Quenelles de volaille poêlées : plat P4 de grande qualité nutritionnelle (18-22g protéines), facile à intégrer en liaison chaude. Privilégier quenelles artisanales AB ou maison. Poêlage à cœur 12 min, service ≥63°C. Alternative végétarienne ricotta-épinards disponible.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 400 g Beurre
  • 200 ml Huile d'olive
  • 50 g Ail
  • 10 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la farce (ou approvisionner quenelles artisanales AB auprès fournisseur local certifié). Façonner à la cuillère, dresser sur papier sulfurisé. Congélation -18°C ≤30j OU réfrigération +0-3°C ≤48h maximum.
  • Jour J : Sortir quenelles 15 min avant cuisson (≠ température ambiante > 10 min pour HACCP). Chauffer poêle ou sauteuse, ajouter 250g beurre bio + 300ml huile d'olive bio pour 100 couverts (0,3L max). Température huile 160-170°C.
  • Enfourner quenelles par vagues (ne pas surcharger). Poêlage 5-6 min face 1, retournement délicat, 5-6 min face 2. Cœur atteint 65-70°C (vérifier thermomètre infrarouge). Coloration dorée légère.
  • Finition : Ajouter 60g persil frais ciselé bio + 40g ail frais écrasé pour 100 couverts en fin de poêlage (30 sec). Saler 8-10g/kg produit fini (gout et nature volaille).
  • Service immédiat ≥63°C en plateau chauffant 80°C min. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C < 2h, stockage +0-3°C ≤48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des quenelles maison à 0-4°C si possible, sinon approvisionnement auprès d'un artisan boucher-charcutier local certifié AB. Conservation ≤48h à +3°C max en chambre froide positive. Jour J : Mise en place 30 min avant service. Poêlage à cœur 65-70°C. Service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid, absence de rupture de température, séparation produits bruts/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quenelles artisanales AB (volaille fermière Label Rouge recommandée), beurre bio AOP ou écolabel excellence, huile d'olive bio ECOCERT ou équivalent, persil frais circuit court (AMAP, marché local, producteur < 50km). Cible : 100% bio pour cette recette, circuit court 100%. Évaluation nutritionnelle : P4 viande transformée, apport protéines 18-22g/portion. Déclinaisons : Sans gluten : quenelles artisanales certifiées SG ou maison avec fécule de maïs. Texture modifiée : quenelles écrasées à la fourchette pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta-épinards frais bio poêlées, même technique. Variante vegan : quenelles légumineuses (lentilles corail + semoule bio) avec huile d'olive et ail.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.38mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g