Ce classique incontournable de la restauration collective combine une protéine volaille de qualité, sources stabilisées et texturées, avec un féculent doux. Respecte la classification GEMRCN P4 (Poissons/Œufs/Protéines) tout en offrant un profil nutritionnel équilibré pour les enfants et publics fragiles.
L’enjeu majeur : sécuriser l’approvisionnement en quenelles artisanales certifiées, éradiquer les produits surgelés industriels chargés d’additifs, et valoriser les producteurs locaux bio via circuits courts. Un engagement EGAlim concrète.
Ce plat P4 illustre comment moderniser la restauration collective sans renier la tradition. Quenelles artisanales + sauce fraîche + riz complet en option = une assiette durable, savoureuse et conforme aux normes nutritionnelles.
Pour maximiser l’impact bio et écolabel, établissez des partenariats directs avec artisans quenelliers régionaux et producteurs riz bio. Chaque commande en volume représente un levier économique puissant pour transformer l’amont.
Quenelles de volaille et riz
Equipements
- Poêlage
- Sauce
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce tomate ou sauce à la crème, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Sauce tomate ou sauce à la crème (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Quenelles de volaille
- 4 kg Riz blanc
Instructions
- J-1 : Préparer sauce tomate fraîche (concasser tomates bio, réduire 15min à couvert, passer au chinois fin, refroidir ≤+3°C) OU sauce crème (béchamel beurre-farine bio, intégrer crème fraîche 20% MG, refroidir ≤+3°C en <2h).
- Jour J, 45min avant service : Cuire riz blanc à l'eau salée (eau/riz = 2:1, cuisson 12-15min à frémissement, repos 5min couvert). Assaisonner: sel 5g/kg.
- 25min avant service : Réchauffer sauce ≥+63°C cœur. Vérifier homogénéité et ajuster assaisonnement (sel 8-10g/100cvt max si sauce tomate réduite, 6g si crème).
- 15min avant service : Poêler quenelles artisanales à l'huile neutre (0,3L/100cvt) sur feu moyen-vif, 2-3min chaque face jusqu'à dorage léger et cœur ≥+65°C. Égoutter sur papier absorbant.
- Dressage : Quenelle (1 pièce/portion) + riz blanc + sauce en nappe. Prévoir cuillère à pot pour faciliter accès. Vérifier T° assiette ≥+63°C avant service.
- Post-service : Refroidir résidus de +63°C à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C, durée max 3 jours. Recongelation interdite quenelles décongelées.
