Name: Quenelles de volaille et riz
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 4 kg Riz blanc; 10 pièces Œufs

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Ce classique incontournable de la restauration collective combine une protéine volaille de qualité, sources stabilisées et texturées, avec un féculent doux. Respecte la classification GEMRCN P4 (Poissons/Œufs/Protéines) tout en offrant un profil nutritionnel équilibré pour les enfants et publics fragiles.

L’enjeu majeur : sécuriser l’approvisionnement en quenelles artisanales certifiées, éradiquer les produits surgelés industriels chargés d’additifs, et valoriser les producteurs locaux bio via circuits courts. Un engagement EGAlim concrète.

Ce plat P4 illustre comment moderniser la restauration collective sans renier la tradition. Quenelles artisanales + sauce fraîche + riz complet en option = une assiette durable, savoureuse et conforme aux normes nutritionnelles.

Pour maximiser l’impact bio et écolabel, établissez des partenariats directs avec artisans quenelliers régionaux et producteurs riz bio. Chaque commande 600 couverts/jour représente un levier économique puissant pour transformer l’amont.

Quenelles de volaille et riz

Quenelles de volaille bio artisanales et riz blanc, sauce tomate réduite ou beurre blanc déglacé. Plat P4 simple, texturé, conforme EGAlim si sourcing circuits courts validé. Maîtrise HACCP : refroidissement <2h, service ≥+63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
4 kg Riz blanc
10 pièces Œufs

Instructions

J-1 : Préparer sauce tomate fraîche (concasser tomates bio, réduire 15min à couvert, passer au chinois fin, refroidir ≤+3°C) OU sauce crème (béchamel beurre-farine bio, intégrer crème fraîche 20% MG, refroidir ≤+3°C en <2h).
Jour J, 45min avant service : Cuire riz blanc à l'eau salée (eau/riz = 2:1, cuisson 12-15min à frémissement, repos 5min couvert). Assaisonner: sel 5g/kg.
25min avant service : Réchauffer sauce ≥+63°C cœur. Vérifier homogénéité et ajuster assaisonnement (sel 8-10g/100cvt max si sauce tomate réduite, 6g si crème).
15min avant service : Poêler quenelles artisanales à l'huile neutre (0,3L/100cvt) sur feu moyen-vif, 2-3min chaque face jusqu'à dorage léger et cœur ≥+65°C. Égoutter sur papier absorbant.
Dressage : Quenelle (1 pièce/portion) + riz blanc + sauce en nappe. Prévoir cuillère à pot pour faciliter accès. Vérifier T° assiette ≥+63°C avant service.
Post-service : Refroidir résidus de +63°C à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C, durée max 3 jours. Recongelation interdite quenelles décongelées.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande quenelles artisanales auprès producteur local certifié bio. Stockage ≤+3°C, durée 3 jours max. J-1 : préparation sauce tomate/crème, cuisson riz. Refroidissement sauce de +63°C à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage sauce ≥+63°C cœur 10min minimum avant service. Contrôle température quenelles après poêlage : ≥65°C. EGAlim : Certifier origine quenelles auprès fournisseur (volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge). Riz complet bio recommandé (circuit court : producteur Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible). Sauce tomate : tomates fraiches ou concentré bio sans additif. Lait/crème : produit laitier bio fermier (Appellation AOP ou AOCNC). Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat direct AMAP ou marché gros régional Mouans-Sartoux.

Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles coupées + sauce épaissie pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : quenelles de tofu soyeux et herbes fraîches (même protocole cuisson). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT certifiés. Sans gluten : vérifier certification quenelles (liant amidon maïs vs froment) et sauce sans épaississant gluten.