Organisation : Organisation J-2 : préparation farce volaille bio, blanchiment et refroidissement rapide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : mise en forme quenelles, pochage test température cœur 63°C min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : réchauffage sauce Nantua à +63°C minimum (crevettes/écrevisses nécessitent respect chaîne froid stricte HACCP). Sauce en liaison chaude, service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : volaille fermière ou Label Rouge bio (30-35% bio en valeur). Écrevisses/crevettes de circuit court régional prioritaire (producteurs locaux ou partenaires maritimes certifiés MSC si importation). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT. Absence farce industrielle : préparation maison = 100% traçabilité. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mousseline allégées (blanc œuf + mascarpone bio à +3°C). Alternative végétarienne : quenelles brocoli-fromage blanc bio, sauce champignons de Paris circuits courts. Variante sans allergène : quenelles de poisson blanc bio (lieu, cabillaud MSC), sauce beurre blanc écrevisse (sans lactose : crème avoine bio). Adaptation sans gluten : validation farce (amidon maïs bio si liant).