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Quenelles de volaille sauce Nantua

Quenelles de volaille sauce Nantua : plat festif GEMRCN P4 exigeant une farce maison et une sauce crustacés en liaison chaude stricte. Production J-2/J-1 avec refroidissement HACCP <2h, réchauffage service ≥63°C. Réserver occasions (coût matière, richesse, allergènes majeurs).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 3 minutes
Portions 100 couverts
Calories 218 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 800 ml Sauce nantua (crème fraîche
  • 200 g Beurre de crustacés
  • 10 pièces Œufs
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Préparer farce volaille bio : volaille finement hachée + blanc d'œuf + crème fraîche bio, sel 10g/kg, mixer à +4°C, tamiser. Blanchiment test : 1 quenelle 3min eau 75°C, vérifier texture. Refroidissement rapide +4°C, conservation 24h max.
  • J-1 : Mise en forme quenelles (cuillères mouillées ou dresseuse silicone), pochage eau 75°C (sans ébullition) 8-10min par fournée, test température cœur ≥63°C. Refroidissement immédiat glaçons 20min, puis +3°C chambre froide.
  • J-1 : Sauce Nantua : réduction fond volaille + vin blanc sec bio, liaison beurre crustacés bio + crème fraîche bio, écrevisses cuites pochées in extremis. Refroidissement +3°C, conservation 24h max.
  • Jour J : Réchauffage sauce à +63°C minimum (bain-marie, feu doux). Pochage quenelles froides 5-6min eau 75°C jusqu'à remontée surface +5sec. Dressage immédiat sur assiette chaude. Service sauce Nantua en saucière ou nappée. Temps total service <15min post-cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation farce volaille bio, blanchiment et refroidissement rapide à +3°C max. Conservation 24h. J-1 : mise en forme quenelles, pochage test température cœur 63°C min, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : réchauffage sauce Nantua à +63°C minimum (crevettes/écrevisses nécessitent respect chaîne froid stricte HACCP). Sauce en liaison chaude, service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : volaille fermière ou Label Rouge bio (30-35% bio en valeur). Écrevisses/crevettes de circuit court régional prioritaire (producteurs locaux ou partenaires maritimes certifiés MSC si importation). Beurre et crème fraîche bio ECOCERT. Absence farce industrielle : préparation maison = 100% traçabilité. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mousseline allégées (blanc œuf + mascarpone bio à +3°C). Alternative végétarienne : quenelles brocoli-fromage blanc bio, sauce champignons de Paris circuits courts. Variante sans allergène : quenelles de poisson blanc bio (lieu, cabillaud MSC), sauce beurre blanc écrevisse (sans lactose : crème avoine bio). Adaptation sans gluten : validation farce (amidon maïs bio si liant).

Nutrition

Calories: 218kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 15.8gLipides saturés: 8.9gSodium: 650mgSucre: 0.3g