Name: Quenelles de volaille à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille; 2 L Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc; 1 L Lait; 0 g Sulfites

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Plat P4 classique, apprécié dans 95% des restaurants collectifs scolaires. Les quenelles de volaille fraîche bio offrent densité protéinique forte et coût portion maîtrisé. Sauce crème légère (basse température post-cuisson) minimise risques HACCP tout en conservant onctuosité.

Conformité EGAlim naturelle : volaille Label Rouge, crème AOP régionale, champignons locaux. Déclinable végétarienne en 2 min. Rentabilité excellente en cuisine de 200+ couverts.

Plat GEMRCN P4 fiable, traçable, très appétent auprès enfants et adultes. Maîtrise des températures (cuisson +70°C cœur, sauce jamais >+75°C) = zéro risque microbiologique.

Investissement circuits courts régionaux (volaille Label local, crème fromagerie du coin) : +15% coût matière / -25% transport. ROI immédiat en charge environnementale.

Recommandation : tester avec producteur volaille local, ajuster dosage crème selon saison (plus riche automne-hiver). Prévoir alternative ricotta-spinacia bio pour végétariens croissants.

Quenelles de volaille à la crème

Quenelles de volaille généreuse sauce crème légère et champignons de Paris frais : plat P4 accessible, rentable, facilement déclinable selon contraintes alimentaires.

Respect HACCP strict (cuisson basse température, crème en fin de chaîne), conformité EGAlim simple via circuits courts régionaux. Parfait équilibre protéines animales / légumes pour publics scolaires et sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille
2 L Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc
1 L Lait
g Sulfites

Instructions

J-1 ou Jour J matin : réception quenelles fraîches bio, vérifier température ≤+4°C, stock max 24h. Contrôle visuel absence défaut.
30 min avant service : émincer champignons de Paris bio frais, réserver à +3°C.
Chauffer fond blanc léger (vin blanc + bouillon volaille, ratio 1:2) à +65°C dans bain-marie. Jamais bouillir.
Cuire quenelles 15-18 min à +70°C cœur en bain-marie (sonde thermique obligatoire). Placer délicatement sans agitation.
Faire revenir champignons à la poêle 4-5 min, huile olive bio, sel 5g/kg max (volaille=8g/kg déjà salée).
Verser crème fraîche épaisse bio à +20°C dans fond blanc hors feu. Mélanger délicatement 2 min. Temp finale sauce = +58-63°C.
Ajouter champignons à la sauce. Gout final (sel ≤1-2g QS).
Dresser quenelle + sauce ≥+63°C en barquette. Service immédiat ou conservation bain-marie +63°C max 2h.
Refroidissement liaison froide : sauce + quenelles dans bac GN1/3 froid, +63→+10°C en <90 min, étiquetage jour+heure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des quenelles (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : cuisson quenelles 15-18 min à +70°C cœur (sonde thermique obligatoire), sauce à part. Jamais faire bouillir après ajout crème. Service ≥+63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum. EGAlim : Crème fraîche : Label Rouge ou AOP recommandé (laiterie régionale circuits courts). Volaille : Label Rouge bio ECOCERT minimum. Champignons : producteur local AMAP ou marché de gros régional. Vin blanc : AOC/AOP bio si possible. Estimation : 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : ✓ produit durable (volaille Label, crème AOP). Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles tofu nature ou ricotta-épinards bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mixées finement (régimes dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : quenelles ricotta-champignons bio. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Sans œuf : quenelles volaille bio sans liant œuf (amidon tapioca). Sans gluten : utiliser quenelles volaille certifiées sans gluten.