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–+ portions

Quenelles de volaille à la crème

Quenelles de volaille généreuse sauce crème légère et champignons de Paris frais : plat P4 accessible, rentable, facilement déclinable selon contraintes alimentaires.
Respect HACCP strict (cuisson basse température, crème en fin de chaîne), conformité EGAlim simple via circuits courts régionaux. Parfait équilibre protéines animales / légumes pour publics scolaires et sociaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 2 L Crème fraîche épaisse
  • 500 ml Vin blanc
  • 1 L Lait
  • g Sulfites

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : réception quenelles fraîches bio, vérifier température ≤+4°C, stock max 24h. Contrôle visuel absence défaut.
  • 30 min avant service : émincer champignons de Paris bio frais, réserver à +3°C.
  • Chauffer fond blanc léger (vin blanc + bouillon volaille, ratio 1:2) à +65°C dans bain-marie. Jamais bouillir.
  • Cuire quenelles 15-18 min à +70°C cœur en bain-marie (sonde thermique obligatoire). Placer délicatement sans agitation.
  • Faire revenir champignons à la poêle 4-5 min, huile olive bio, sel 5g/kg max (volaille=8g/kg déjà salée).
  • Verser crème fraîche épaisse bio à +20°C dans fond blanc hors feu. Mélanger délicatement 2 min. Temp finale sauce = +58-63°C.
  • Ajouter champignons à la sauce. Gout final (sel ≤1-2g QS).
  • Dresser quenelle + sauce ≥+63°C en barquette. Service immédiat ou conservation bain-marie +63°C max 2h.
  • Refroidissement liaison froide : sauce + quenelles dans bac GN1/3 froid, +63→+10°C en <90 min, étiquetage jour+heure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des quenelles (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : cuisson quenelles 15-18 min à +70°C cœur (sonde thermique obligatoire), sauce à part. Jamais faire bouillir après ajout crème. Service ≥+63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum. EGAlim : Crème fraîche : Label Rouge ou AOP recommandé (laiterie régionale circuits courts). Volaille : Label Rouge bio ECOCERT minimum. Champignons : producteur local AMAP ou marché de gros régional. Vin blanc : AOC/AOP bio si possible. Estimation : 40-45% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim : ✓ produit durable (volaille Label, crème AOP). Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles tofu nature ou ricotta-épinards bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : quenelles mixées finement (régimes dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : quenelles ricotta-champignons bio. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT minimum. Sans œuf : quenelles volaille bio sans liant œuf (amidon tapioca). Sans gluten : utiliser quenelles volaille certifiées sans gluten.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 12.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 0.4gSucre: 0.5g