Name: Quenelles à la tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Quenelles; 0 g Mollusques

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Les quenelles sont une valeur sûre de la restauration collective : texture douce, acceptation enfants/seniors, profil nutritionnel intéressant (protéines, peu de lipides si bien pochées). Cette recette P4 respecte les obligations EGAlim en valorisant les circuits courts (quenelles artisanales locales) et les produits bio. La sauce tomate maison, cuite basse température, préserve vitamines et arômes naturels, limite apport sodé.

Recette GEMRCN P4 robuste et économe, idéale pour cycle menu 4 semaines. Adaptation texture (quenelles écrasées) et allergènes simple. Système de liaison chaude ≥63°C garantit conformité HACCP. Coût portions bien maîtrisé (~0,60–0,80€/pers en bio local), impact carbone réduit (0 transport frigorifique si circuits courts). À privilégier en restauration durable.

Quenelles à la tomate

Quenelles sauce tomate maison : classique GEMRCN P4 optimisé circuits courts. Privilégier quenelles artisanales locales ou fabrication maison (80 g/pers), sauce tomate fraîche concassée (250 g/pers) cuite basse température. Poêlage délicat à cœur chaud, distribution ≥63°C. Économique, durable, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles
g Mollusques

Instructions

J-2 : Préparation sauce tomate. Concasser 2,5 kg tomates fraîches bio pelées (ou équivalent conserve ECOCERT). Suer 200 g oignons + 50 g ail éminces à l'huile olive bio (0,2 L) 3 min, 60°C. Ajouter tomates, thym 1 botte, 12 g sel (réduction 20% pour saveur naturelle), cuire 45 min à 85°C en olla ou cocotte basse température. Refroidir en bain-marie glaçé +63→+10°C en <90 min, tamiser ou écraser finement. Conserver +3°C max 48h ou congeler -18°C.
J-1 : Mise en place. Compter 80 g quenelles/couvert artisanales ou maison (recette : 200 g merlu/brochet, 3 œufs, 100 g mie pain, 50 g beurre, muscade, sel). Disposer en barquette acier inox. Sauce tomate en bac gastro hermétique +3°C. Fiches HACCP : quenelles sortie stock +3°C, sauce +3°C.
Jour J, 15 min avant service : Poêlage. Huile olive bio 0,3 L dans sauteuse 160°C. Ranger quenelles sans chevauchement, cuire 4–5 min face 1 (dorure légère 63°C cœur), retourner, 3–4 min face 2 (cœur ≥63°C, sonde thermique obligatoire). Sauce tomate chauffée séparément ≥65°C. Napper 250 g sauce/couvert, lissage au service.
Distribution : Quenelles sauce ≥63°C immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30. Accompagnement : pâtes fraîches bio ou riz basmati. Surveillance température liaison chaude avant et fin service (feuille suivi HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement rapide en bain-marie glaçé ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Mise en place des quenelles en barquette, sauce tomate en bac gastro +3°C. Jour J : Poêlage quenelles à cœur 63°C (sonde), nappé sauce tomate ≥65°C. Distribution immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs bio fermier (Label Rouge ou ECOCERT), tomates fraiches bio ou concentré bio (50% du panier durable). Quenelles : privilégier fournisseur local artisanal (circuit court) ou préparation maison. Parures tomates : valorisation en coulis, réduction gaspillage. Estimé 60-70% produits durables en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (quenelles écrasées pour patients dysphagie niveau 3) • Alternative végétarienne : déjà conforme (quenelles neutres + sauce tomate) • Variante bio : garantir certification ECOCERT sur tous les ingrédients • Sans allergène : utiliser quenelles sans mollusque (pure merlu ou brochet), liaison œuf remplacée par fécule ou maïzena si absent