Quenelles à la tomate
Quenelles sauce tomate maison : classique GEMRCN P4 optimisé circuits courts. Privilégier quenelles artisanales locales ou fabrication maison (80 g/pers), sauce tomate fraîche concassée (250 g/pers) cuite basse température. Poêlage délicat à cœur chaud, distribution ≥63°C. Économique, durable, conforme EGAlim.
Equipements
- Poêlage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles (crustacés, œufs, poissons, soja, lait, céleri, moutarde) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tomate maison (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Quenelles
- 2 L Sauce tomate
Instructions
- J-2 : Préparation sauce tomate. Concasser 2,5 kg tomates fraîches bio pelées (ou équivalent conserve ECOCERT). Suer 200 g oignons + 50 g ail éminces à l'huile olive bio (0,2 L) 3 min, 60°C. Ajouter tomates, thym 1 botte, 12 g sel (réduction 20% pour saveur naturelle), cuire 45 min à 85°C en olla ou cocotte basse température. Refroidir en bain-marie glaçé +63→+10°C en <90 min, tamiser ou écraser finement. Conserver +3°C max 48h ou congeler -18°C.
- J-1 : Mise en place. Compter 80 g quenelles/couvert artisanales ou maison (recette : 200 g merlu/brochet, 3 œufs, 100 g mie pain, 50 g beurre, muscade, sel). Disposer en barquette acier inox. Sauce tomate en bac gastro hermétique +3°C. Fiches HACCP : quenelles sortie stock +3°C, sauce +3°C.
- Jour J, 15 min avant service : Poêlage. Huile olive bio 0,3 L dans sauteuse 160°C. Ranger quenelles sans chevauchement, cuire 4–5 min face 1 (dorure légère 63°C cœur), retourner, 3–4 min face 2 (cœur ≥63°C, sonde thermique obligatoire). Sauce tomate chauffée séparément ≥65°C. Napper 250 g sauce/couvert, lissage au service.
- Distribution : Quenelles sauce ≥63°C immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30. Accompagnement : pâtes fraîches bio ou riz basmati. Surveillance température liaison chaude avant et fin service (feuille suivi HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement rapide en bain-marie glaçé ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Mise en place des quenelles en barquette, sauce tomate en bac gastro +3°C. Jour J : Poêlage quenelles à cœur 63°C (sonde), nappé sauce tomate ≥65°C. Distribution immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs bio fermier (Label Rouge ou ECOCERT), tomates fraiches bio ou concentré bio (50% du panier durable). Quenelles : privilégier fournisseur local artisanal (circuit court) ou préparation maison. Parures tomates : valorisation en coulis, réduction gaspillage. Estimé 60-70% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (quenelles écrasées pour patients dysphagie niveau 3) • Alternative végétarienne : déjà conforme (quenelles neutres + sauce tomate) • Variante bio : garantir certification ECOCERT sur tous les ingrédients • Sans allergène : utiliser quenelles sans mollusque (pure merlu ou brochet), liaison œuf remplacée par fécule ou fécule de maïs si absent
Nutrition
Portion: 170gCalories: 360kcalCarbohydrates: 23.5gProtéines: 10.6gFat: 24.1gLipides saturés: 6.1gSodium: 677.1mgFibre: 2.3gSucre: 1.7g