Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement rapide en bain-marie glaçé ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Mise en place des quenelles en barquette, sauce tomate en bac gastro +3°C. Jour J : Poêlage quenelles à cœur 63°C (sonde), nappé sauce tomate ≥65°C. Distribution immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs bio fermier (Label Rouge ou ECOCERT), tomates fraiches bio ou concentré bio (50% du panier durable). Quenelles : privilégier fournisseur local artisanal (circuit court) ou préparation maison. Parures tomates : valorisation en coulis, réduction gaspillage. Estimé 60-70% produits durables en valeur.Déclinaisons : Texture modifiée (quenelles écrasées pour patients dysphagie niveau 3) • Alternative végétarienne : déjà conforme (quenelles neutres + sauce tomate) • Variante bio : garantir certification ECOCERT sur tous les ingrédients • Sans allergène : utiliser quenelles sans mollusque (pure merlu ou brochet), liaison œuf remplacée par fécule ou maïzena si absent