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–+ portions

Quenelles à la tomate

Quenelles sauce tomate maison : classique GEMRCN P4 optimisé circuits courts. Privilégier quenelles artisanales locales ou fabrication maison (80 g/pers), sauce tomate fraîche concassée (250 g/pers) cuite basse température. Poêlage délicat à cœur chaud, distribution ≥63°C. Économique, durable, conforme EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles
  • g Mollusques

Instructions
 

  • J-2 : Préparation sauce tomate. Concasser 2,5 kg tomates fraîches bio pelées (ou équivalent conserve ECOCERT). Suer 200 g oignons + 50 g ail éminces à l'huile olive bio (0,2 L) 3 min, 60°C. Ajouter tomates, thym 1 botte, 12 g sel (réduction 20% pour saveur naturelle), cuire 45 min à 85°C en olla ou cocotte basse température. Refroidir en bain-marie glaçé +63→+10°C en <90 min, tamiser ou écraser finement. Conserver +3°C max 48h ou congeler -18°C.
  • J-1 : Mise en place. Compter 80 g quenelles/couvert artisanales ou maison (recette : 200 g merlu/brochet, 3 œufs, 100 g mie pain, 50 g beurre, muscade, sel). Disposer en barquette acier inox. Sauce tomate en bac gastro hermétique +3°C. Fiches HACCP : quenelles sortie stock +3°C, sauce +3°C.
  • Jour J, 15 min avant service : Poêlage. Huile olive bio 0,3 L dans sauteuse 160°C. Ranger quenelles sans chevauchement, cuire 4–5 min face 1 (dorure légère 63°C cœur), retourner, 3–4 min face 2 (cœur ≥63°C, sonde thermique obligatoire). Sauce tomate chauffée séparément ≥65°C. Napper 250 g sauce/couvert, lissage au service.
  • Distribution : Quenelles sauce ≥63°C immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30. Accompagnement : pâtes fraîches bio ou riz basmati. Surveillance température liaison chaude avant et fin service (feuille suivi HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce tomate (cuisson 45 min à 85°C, refroidissement rapide en bain-marie glaçé ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Mise en place des quenelles en barquette, sauce tomate en bac gastro +3°C. Jour J : Poêlage quenelles à cœur 63°C (sonde), nappé sauce tomate ≥65°C. Distribution immédiate ou bain-marie ≥63°C max 1h30. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : œufs bio fermier (Label Rouge ou ECOCERT), tomates fraiches bio ou concentré bio (50% du panier durable). Quenelles : privilégier fournisseur local artisanal (circuit court) ou préparation maison. Parures tomates : valorisation en coulis, réduction gaspillage. Estimé 60-70% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (quenelles écrasées pour patients dysphagie niveau 3) • Alternative végétarienne : déjà conforme (quenelles neutres + sauce tomate) • Variante bio : garantir certification ECOCERT sur tous les ingrédients • Sans allergène : utiliser quenelles sans mollusque (pure merlu ou brochet), liaison œuf remplacée par fécule ou maïzena si absent

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 12.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g