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–+ portions

Quenelles de volaille aux épinards

Quenelles de volaille aux épinards : classique de la cuisine scolaire, économe et riche en protéines (12g/100g). Maîtrise simple des temps vapeur, intégration aisée de circuits courts bio régionaux. Déclinaisons multiples : texture modifiée, version vegan, sans allergie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 2 kg Épinards)
  • 1 L Béchamel
  • 10 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-2 : réception quenelles volaille bio ou label rouge, conservation ≤+3°C. Blanchissement 2 min eau bouillante 95°C, refroidissement glaçon, égouttage strict (éviter eau résiduellement en sauce).
  • J-1 : préparation béchamel : roux beurre bio (30g/L) + farine (30g/L), chauffage 63°C, ajout lait bio chaud progressif (500ml/litre). Liage sans grumeaux, refroidissement actif +63→+10°C en <90 min, repos ≤+3°C 24h.
  • Jour J 6h30 : dressage assiette ou barquette service : 2 quenelles (80g) + épinards étuvés (60g) + béchamel (80ml), parmesan râpé 8g.
  • Cuisson 17h45 : vapeur 18 min à 100°C, vérification cœur thermomètre ≥+63°C. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30, service immédiat 18h00.
  • Service : accompagnement libre (féculent, légume complémentaire), étiquetage allergènes GLUTEN-ŒUFS-LAIT-SOJA (si volaille fourrage soja).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation des quenelles brutes en liaison froide (≤+3°C, 48h max). Blanchiment des épinards, essorage complet, stockage 24h. Préparation béchamel J-1, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : dressage en barquette, cuisson vapeur 18 min jusqu'à cœur ≥+63°C (vérification thermomètre), service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou AB (15-18%), épinards et œufs bio circuits courts régionaux (Provence), lait et beurre bio Ecocert (12%). Parmesan AOP valorisé. Objectif 50% durables atteint, 20% bio en valeur. Alternative : quenelles de ricotta-épinards (vegan) avec sauce béchamel vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour EHPAD ou enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards, même protocole. Variante sans gluten : liaison maïzena à 1% place farine béchamel. Sans œuf : quenelles volaille liant semoule/crème à 20%.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g