Organisation : Organisation J-2 : préparation des quenelles brutes en liaison froide (≤+3°C, 48h max). Blanchiment des épinards, essorage complet, stockage 24h. Préparation béchamel J-1, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : dressage en barquette, cuisson vapeur 18 min jusqu'à cœur ≥+63°C (vérification thermomètre), service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou AB (15-18%), épinards et œufs bio circuits courts régionaux (Provence), lait et beurre bio Ecocert (12%). Parmesan AOP valorisé. Objectif 50% durables atteint, 20% bio en valeur. Alternative : quenelles de ricotta-épinards (vegan) avec sauce béchamel vegan.Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour EHPAD ou enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards, même protocole. Variante sans gluten : liaison maïzena à 1% place farine béchamel. Sans œuf : quenelles volaille liant semoule/crème à 20%.