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–+ portions

Quenelles de volaille aux épinards

Quenelles de volaille aux épinards : classique de la cuisine scolaire, économe et riche en protéines (12g/100g). Maîtrise simple des temps vapeur, intégration aisée de circuits courts bio régionaux. Déclinaisons multiples : texture modifiée, version vegan, sans allergie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 258 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de volaille, Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de volaille (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 2 kg Épinards frais
  • 1 L Béchamel
  • 800 g Parmesan

Instructions
 

  • J-2 : réception quenelles volaille bio ou label rouge, conservation ≤+3°C. Blanchissement 2 min eau bouillante 95°C, refroidissement glaçon, égouttage strict (éviter eau résiduellement en sauce).
  • J-1 : préparation béchamel : roux beurre bio (30g/L) + farine (30g/L), chauffage 63°C, ajout lait bio chaud progressif (500ml/litre). Liage sans grumeaux, refroidissement actif +63→+10°C en <90 min, repos ≤+3°C 24h.
  • Jour J 6h30 : dressage assiette ou barquette service : 2 quenelles (80g) + épinards étuvés (60g) + béchamel (80ml), parmesan râpé 8g.
  • Cuisson 17h45 : vapeur 18 min à 100°C, vérification cœur thermomètre ≥+63°C. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30, service immédiat 18h00.
  • Service : accompagnement libre (féculent, légume complémentaire), étiquetage allergènes GLUTEN-ŒUFS-LAIT-SOJA (si volaille fourrage soja).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation des quenelles brutes en liaison froide (≤+3°C, 48h max). Blanchiment des épinards, essorage complet, stockage 24h. Préparation béchamel J-1, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : dressage en barquette, cuisson vapeur 18 min jusqu'à cœur ≥+63°C (vérification thermomètre), service immédiat. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : volaille fermière label rouge ou AB (15-18%), épinards et œufs bio circuits courts régionaux (Provence), lait et beurre bio Ecocert (12%). Parmesan AOP valorisé. Objectif 50% durables atteint, 20% bio en valeur. Alternative : quenelles de ricotta-épinards (vegan) avec sauce béchamel vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine pour EHPAD ou enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards, même protocole. Variante sans gluten : liaison fécule de maïs à 1% place farine béchamel. Sans œuf : quenelles volaille liant semoule/crème à 20%.

Nutrition

Portion: 188gCalories: 258kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 8.6gFat: 16.7gLipides saturés: 9.6gSodium: 741.5mgFibre: 2.4gSucre: 3.4g