Name: Quenelles de poisson au court-bouillon
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Quenelles de poisson; 3 L Eau; 300 ml Vin blanc; 400 g Carottes; 300 g Oignons; 200 g Céleri râpé; 2 bouquets Bouquet garni; 10 g Poivre en grains; 50 g Gluten; 500 ml Lait; 1.5 kg Poisson; 2 g Sulfites

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Plat P1 GEMRCN incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Les quenelles pochées offrent une excellente digestibilité et un coût maîtrisé — à condition de sélectionner des quenelles artisanales labellisées ou de les façonner en cuisine. Le court-bouillon aux légumes bruts valorise les circuits courts et réduit l’usage de produits industriels. Technique simple, respect HACCP direct.

Cette recette démontre qu’une préparation P1 peut être à la fois économe, durable et gustative. Privilégier les quenelles bio ou fermières + légumes locaux réduit l’empreinte carbone et améliore la traçabilité. Pochage court (10-12 min) = gain énergétique. Parures valorisées en fond = zéro déchet. Conforme EGAlim si sourcing bio/durable ≥50%.

Quenelles de poisson au court-bouillon

Quenelles pochées en court-bouillon classique, préparation P1 GEMRCN simple et rapide. Privilégier quenelles artisanales ou production interne (poisson frais + liaison maison) pour maîtriser additifs et surcoûts. Aromatiques régionaux, réduction gaspillage : utiliser les parures de légumes pour le bouillon.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Pochage

Ingrédients

3 kg Quenelles de poisson
3 L Eau
300 ml Vin blanc
400 g Carottes
300 g Oignons
200 g Céleri râpé
2 bouquets Bouquet garni
10 g Poivre en grains
50 g Gluten
500 ml Lait
1.5 kg Poisson
2 g Sulfites

Instructions

J-1 : Émincer carottes, oignons, céleri frais. Porter à ébullition : eau froide + vin blanc + légumes + bouquet garni + poivre + gros sel (6g/L). Cuisson 20 min à couvert. Refroidissement en cuve bain-marie glaçons : +63→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C, 24h max.
Jour J : Verser court-bouillon dans bac gastro 2/3 plein. Chauffage à 85-90°C (thermomètre). Immersion quenelles surgelées ou frais sans décongélation préalable — cuisson 10-12 min (remontée à surface = point critique, cœur ≥+63°C vérifié sonde).
Égouttage délicat sur passoire fine. Dressage en assiette creuse ou bac + court-bouillon chaud (liaison chaude ≥+63°C). Service immédiat ou bain-marie ≥+63°C max 2h.
HACCP : température court-bouillon contrôlée avant service (≥+63°C). Quenelles égouttées à la pince, jamais à la main. Déchets organiques (parures légumes) = compost ou alimentation animale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation court-bouillon (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : Pochage des quenelles 10-12 min à 85-90°C (cœur ≥+63°C). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. EGAlim : Privilégier quenelles artisanales bio ou AOP (AESIR, producteurs locaux) — valoriser 20% bio en valeur d'achat. Court-bouillon 100% légumes frais régionaux (carottes, oignons, céleri fermiers). Marché local ou AMAP pour sourcing. Alternative : quenelles maison façonnées à partir de poisson frais broyé + œufs + mie pain bio (meilleure maîtrise des additifs).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quenelles en purée fine. Végétarienne : quenelles aux légumes racines (pommes de terre, carottes) + œufs. Sans gluten : quenelles à base de riz complet ou maïs (vérifier composition). Poisson blanc frais selon saison régionale.