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–+ portions

Quenelles de poisson au court-bouillon

Quenelles pochées en court-bouillon classique, préparation P1 GEMRCN simple et rapide. Privilégier quenelles artisanales ou production interne (poisson frais + liaison maison) pour maîtriser additifs et surcoûts. Aromatiques régionaux, réduction gaspillage : utiliser les parures de légumes pour le bouillon.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 3 kg Quenelles de poisson
  • 3 L Eau
  • 300 ml Vin blanc
  • 400 g Carottes
  • 300 g Oignons
  • 200 g Céleri râpé
  • 2 bouquets Bouquet garni
  • 10 g Poivre en grains
  • 50 g Gluten
  • 500 ml Lait
  • 1.5 kg Poisson
  • 2 g Sulfites

Instructions
 

  • J-1 : Émincer carottes, oignons, céleri frais. Porter à ébullition : eau froide + vin blanc + légumes + bouquet garni + poivre + gros sel (6g/L). Cuisson 20 min à couvert. Refroidissement en cuve bain-marie glaçons : +63→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C, 24h max.
  • Jour J : Verser court-bouillon dans bac gastro 2/3 plein. Chauffage à 85-90°C (thermomètre). Immersion quenelles surgelées ou frais sans décongélation préalable — cuisson 10-12 min (remontée à surface = point critique, cœur ≥+63°C vérifié sonde).
  • Égouttage délicat sur passoire fine. Dressage en assiette creuse ou bac + court-bouillon chaud (liaison chaude ≥+63°C). Service immédiat ou bain-marie ≥+63°C max 2h.
  • HACCP : température court-bouillon contrôlée avant service (≥+63°C). Quenelles égouttées à la pince, jamais à la main. Déchets organiques (parures légumes) = compost ou alimentation animale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation court-bouillon (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : Pochage des quenelles 10-12 min à 85-90°C (cœur ≥+63°C). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. EGAlim : Privilégier quenelles artisanales bio ou AOP (AESIR, producteurs locaux) — valoriser 20% bio en valeur d'achat. Court-bouillon 100% légumes frais régionaux (carottes, oignons, céleri fermiers). Marché local ou AMAP pour sourcing. Alternative : quenelles maison façonnées à partir de poisson frais broyé + œufs + mie pain bio (meilleure maîtrise des additifs).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quenelles en purée fine. Végétarienne : quenelles aux légumes racines (pommes de terre, carottes) + œufs. Sans gluten : quenelles à base de riz complet ou maïs (vérifier composition). Poisson blanc frais selon saison régionale.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 15.2gFat: 3.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 385mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g