Quenelles de poisson au court-bouillon
Quenelles pochées en court-bouillon classique, préparation P1 GEMRCN simple et rapide. Privilégier quenelles artisanales ou production interne (poisson frais + liaison maison) pour maîtriser additifs et surcoûts. Aromatiques régionaux, réduction gaspillage : utiliser les parures de légumes pour le bouillon.
Equipements
- Pochage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de poisson (crustacés, œufs, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 3 L Eau
- 300 ml Vin blanc
- 400 g Carottes
- 300 g Oignons
- 200 g Céleri râpé
- 2 bouquets Bouquet garni
- PM Poivre en grains
- PM Gros sel
Instructions
- J-1 : Émincer carottes, oignons, céleri frais. Porter à ébullition : eau froide + vin blanc + légumes + bouquet garni + poivre + gros sel (6g/L). Cuisson 20 min à couvert. Refroidissement en cuve bain-marie glaçons : +63→+10°C en <2h. Conservation ≤+3°C, 24h max.
- Jour J : Verser court-bouillon dans bac gastro 2/3 plein. Chauffage à 85-90°C (thermomètre). Immersion quenelles surgelées ou frais sans décongélation préalable — cuisson 10-12 min (remontée à surface = point critique, cœur ≥+63°C vérifié sonde).
- Égouttage délicat sur passoire fine. Dressage en assiette creuse ou bac + court-bouillon chaud (liaison chaude ≥+63°C). Service immédiat ou bain-marie ≥+63°C max 2h.
- HACCP : température court-bouillon contrôlée avant service (≥+63°C). Quenelles égouttées à la pince, jamais à la main. Déchets organiques (parures légumes) = compost ou alimentation animale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation court-bouillon (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : Pochage des quenelles 10-12 min à 85-90°C (cœur ≥+63°C). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Privilégier quenelles artisanales bio ou AOP (AESIR, producteurs locaux) — valoriser 20% bio en valeur d'achat. Court-bouillon 100% légumes frais régionaux (carottes, oignons, céleri fermiers). Marché local ou AMAP pour sourcing. Alternative : quenelles maison façonnées à partir de poisson frais broyé + œufs + mie pain bio (meilleure maîtrise des additifs).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire quenelles en purée fine. Végétarienne : quenelles aux légumes racines (pommes de terre, carottes) + œufs. Sans gluten : quenelles à base de riz complet ou maïs (vérifier composition). Poisson blanc frais selon saison régionale.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.