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–+ portions

Quenelles de volaille gratinées aux légumes

Quenelles volaille gratinées aux légumes : plat de section P4 classique, rehaussé par des approvisionnements bio circuits courts. Béchamel maison, légumes frais blanchis à la vapeur, fromage local AOP pour finaliser. Parfaitement adapté aux contraintes EGAlim et au bien-être des convives.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Quenelles de volaille
  • 2 kg Légumes (carottes
  • 1.5 kg Poireaux
  • 500 g Céleri râpé
  • 1.5 L Béchamel
  • 10 pièces Œufs
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Préparer béchamel : roux (beurre 100g + farine T65 100g, 2 min à feu moyen), verser lait froid 1L progressivement, fouetter, cuire 8 min à 80°C pour atteindre viscosité nappe. Assaisonnement : sel 6g/L. Refroidir à +10°C en bac inox plat. Conservation hermétique ≤48h.
  • J-2 : Blanchir légumes frais découpés (carottes 500g + poireaux 600g + céleri 200g pour 100 cvts) : eau bouillante 85°C, 8 min, refroidissement immédiat glaçons. Égoutter complètement, laisser ressuer 20 min à +4°C sur torchon propre.
  • J-1 : Monter le gratin : bac GN 1/1 graissé légèrement. Couche quenelles volaille 3kg (décongelées si nécessaire, vérifier T cœur ≥+4°C). Intercaler légumes égouttés uniformément. Napper béchamel 1L2 homogène. Couvrir film alimentaire. Stocker +3°C.
  • Jour J - 20 min avant service : Préchauffer four 200°C. Retirer film. Parsemer fromage râpé (Comté bio 400g pour 100 cvts) régulièrement. Enfourner 25-28 min : cœur plat ≥65°C (sonde thermique à 3 positions). Surface dorée blonde, pas de croûte noire.
  • À la sortie four : vérifier température cœur ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C (bain-marie ou table chauffante). Consommation idéale immédiate. Limite service chaud 1h après cuisson. Refroidissement (reste-éventuels) : +63→+10°C en <2h en bac plat 2cm.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation béchamel (conservation 48h à +3°C en récipient hermétique). Blanchiment légumes 8 min à 85°C, refroidissement immédiat à +10°C. J-1 : Dressage gratin en bac GN 1/1, recouvrir film alimentaire. Stockage +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 25-28 min à 200°C cœur plat ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C si service différé (max 1h). POINTS CRITIQUES : température cœur béchamel ≥75°C (Listeria), refroidissement légumes <2h, fromage ajouté 5 min avant fin cuisson pour éviter carbonisation. EGAlim : Volaille fermière label rouge ou bio ECOCERT recommandée (50-60% du coût portion). Légumes frais BIO circuits courts : carottes et poireaux producteurs locaux ou AMAP (20-25% bio valeur d'achat). Beurre BIO Normandie ou Bretagne. Fromage AOP si possible (Comté, Reblochon) pour renforcer territorialité. Objectif : 35-40% produits durables, dont 22% bio. Alternative végétale : remplacer quenelles volaille par quenelles tofu bio ou champignons de Paris frais + liant œuf/amidon.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/troubles déglutition) : quenelles réduites en purée fine, légumes mixés incorporés à béchamel. Alternative végétarienne : quenelles fromage blanc + œuf + herbes fraiches + amidon. Variante bio intégrale : tous ingrédients ECOCERT, fromage bio. Sans gluten : remplacer farine béchamel par farine riz/maïs, utiliser quenelles sans gluten certifiées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 14.2gFat: 8.5gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g