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Croquettes de jambon (Croquetas)

Croquettes de jambon (Croquetas) — Classique espagnol incontournable en restauration collective. Béchamel très épaisse, double panure, friture maîtrisée à 180°C. Respect HACCP strict, préparation J-2 obligatoire pour sécurité alimentaire. Conforme EGAlim avec jambon bio/label rouge et ingrédients durables.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 12 heures 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 10 kg Jambon serrano (ou jambon blanc)
  • 2.5 L Béchamel très épaisse
  • 800 g Chapelure
  • 18 pièces Œufs
  • 500 g Farine
  • 1.2 L Lait

Instructions
 

  • J-2 matin — Béchamel : fondre 300g beurre bio, ajouter 300g farine, cuire 3 min à 100°C sans coloration. Verser 2L lait bio bouillant en pluie, fouetter, cuire 15 min à 95°C, saler 10g/kg jambon utilisé. Épaisseur pâte à couteau. Verser sur plaque, filmer, refroidir +10°C/30 min puis chambre froide ≤+3°C minimum 12h (HACCP liaison froide).
  • J-1 — Préparation cylindres : tabler béchamel 100g/pièce, former cylindres 8×3 cm. Plateaux séparation papier sulfurisé. Maintien chambre froide ≤+3°C.
  • J-1 soir — Double panure : farine (100g), œuf battu (8 œufs/100 cvts), chapelure bio (200g). Tremper cylindre farine, œuf, chapelure. Reposer 2h chambre froide avant friture.
  • Jour J, 30 min avant service — Friture bain huile ≥180°C stabilisée, thermomètre sonde obligatoire. Immerger croqueta 2-3 min, dorage régulier, égouttage papier absorbant. Température cœur ≥63°C (contrôle thermomètre viande). Mise en bain-marie chauffant 63-70°C immédiatement. Conservation ≤2h en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation béchamel épaisse (12h minimum à +3°C, HACCP liaison froide). Dressage cylindres, double panure. J-1 : Maintien en chambre froide ≤+3°C. Jour J : Friture 180°C, 2-3 min jusqu'à dorage. Service immédiat ≥+63°C (HACCP liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier jambon blanc fermier bio (label AB) ou jambon serrano d'origine protégée. Lait bio certifié pour béchamel. Œufs de poules élevées en plein air (minimum label rouge). Huile de friture bio ou certifiée durable. Estimation 45% bio en valeur d'achat. Circuits courts : sourcer auprès producteurs laitiers régionaux, éleveurs locaux en jambon fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en mousse. Alternative végétarienne : croquettes fromage bleu/noisettes, béchamel identique. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine riz/maïs.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 520mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g