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–+ portions

Volaille à la mexicaine (enchiladas)

Enchiladas poulet fermier et sauce tomate bio. Cuisson basse température (75°C) garantit tendreté et conservation J-1 optimal. Sauce préparée en masse, réutilisable sur 3 jours. Respecte EGAlim avec ingrédients bio certifiés et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Cuisses de poulet effilochées
  • 200 pièces Tortillas de blé
  • 3 L Sauce enchilada (tomates
  • 80 g Piment
  • 120 g Épices

Instructions
 

  • J-1 – Cuisson basse température poulet : Déposer cuisses de poulet fermier (peau enlevée) dans bain-marie ou four vapeur à 75°C. Cuire 1h30 jusqu'à cœur 75°C (vérifier thermomètre). Refroidissement choc : placer bac en eau glacée 2h max pour passer de 75°C à +10°C.
  • J-1 – Sauce enchilada maison : Tomates fraiches épluchées ou boîte bio (500g pour 100 cvts). Cuire piments rouges (80g), oignon (100g), ail (20g) à feu doux 15 min. Ajouter tomates, épices (cumin, paprika, origan, piment moulu). Laisser réduire 30 min. Saler 10g/kg (réduire 20% si piment fort naturellement salé). Refroidir à +10°C. Stocker hermétiquement +3°C max 3 jours.
  • Jour J – Effilochage : Sortir poulet froid du réfrigérateur. Effilocher à la fourchette (fibres longues pour texture). Poids net effilé : ~3,2 kg pour 100 cvts (perte peau ~15%).
  • Jour J – Assemblage : Réchauffer 2 min tortillas de blé (35-40g pour 100 cvts) à la vapeur ou poêle. Déposer 40g poulet effiloché + 20g fromage râpé par tortilla. Rouler serré. Napper 150g sauce enchilada par enchilada.
  • Jour J – Cuisson four : Disposer en bac GN, couvrir film aluminium. Four 180°C, 30-35 min (cœur sauce ≥+63°C). Enlever film dernières 5 min pour gratiner fromage (couleur or clair). Vérifier température cœur : thermomètre sonde +63°C minimum avant service.
  • Service : Maintien bain-marie 63°C ± 2°C jusqu'à fin distribution. Durée service max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire les cuisses de poulet à 75°C cœur pendant 1h30, refroidir rapidement à +10°C en 2h max, conserver à +3°C. Préparer sauce enchilada en grande quantité, conserver à +3°C max 3 jours. Jour J : Effilocher le poulet froid, garnir tortillas, napper de sauce, couvrir de fromage. Cuire à 180°C pendant 30-35 min. HACCP : température cœur poulet J-1 vérifier 75°C, sauce à +3°C, service chaud ≥+63°C cœur.
EGAlim : Poulet fermier label ou AOC régional (30% valeur achat minimum). Tomates et piments bio ECOCERT ou Label Rouge (15% valeur achat). Fromage fermier local si possible. Tortillas : farine bio certifiée. Huile d'olive vierge extra bio. Respecte l'obligation EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Alternative végétarienne : haricots rouges + légumes grillés (courgettes, aubergines) pour maintien proteines.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : effilocher plus finement, sauce plus onctueuse. Végétarienne : haricots rouges cuits + champignons de Paris + maïs bio. Vegan : fromage vegan non-OGM. Sans gluten : tortillas maïs certifiées sans gluten (vérifier fécule maïs bio).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g