Name: Sauce Barbacoa (Mexique)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 50 g Piments ancho et guajillo (ou chili en poudre et paprika fumé); 300 g Oignons; 40 g Ail; 3 g Clou de girofle; 15 g Cumin; 10 g Origan; 200 ml Vinaigre de cidre; 300 ml Jus d'orange

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La barbacoa est une sauce-mère fondamentale en restauration collective mexicaine et latino-américaine. Fabriquée exclusivement à partir d’ingrédients bruts (piments séchés, épices entières, vinaigre, agrumes), elle offre une alternative saine aux sauces industrielles. Compatible flux continu et liaisons froides/chaudes, elle s’adapte à tous les régimes (végétarien si bouillon légumes). Acceptabilité confirmée sur 600 couverts/jour au Collège La Chênaie.

Cette sauce barbacoa s’inscrit dans la section GEMRCN S3 (sauces épicées internationales) et respecte strictement les normes EGAlim avec 85% bio en valeur d’achat. Coût maîtrisé, préparation réplicable en liaison froide/chaude, conservation standard (≤+3°C en frigo 5 jours ou ≥+63°C en bain-marie). Idéale pour diversifier l’offre et valoriser les circuits courts locaux (piments bio Provence, oignons/ail du marché gros).

Sauce Barbacoa (Mexique)

Sauce barbacoa généreuse, 100% ingrédients bruts, sans additif. Préparation J-1/Jour J compatible flux continu 600 couverts. Coût portion maîtrisé (€€), forte acceptabilité, alternative végétale facile. Conforme EGAlim (85% bio, circuits courts).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

50 g Piments ancho et guajillo (ou chili en poudre et paprika fumé)
300 g Oignons
40 g Ail
3 g Clou de girofle
15 g Cumin
10 g Origan
200 ml Vinaigre de cidre
300 ml Jus d'orange

Instructions

J-1 : détailler oignons (5 mm) et ail (mincer) ; griller à sec piments séchés 1-2 min à 160°C (libérer arômes, réduire amertume). Réhydrater piments 10 min en eau 60°C, égoutter. Stocker légumes + épices à +4°C, récipient couvert.
Jour J (2h avant service) : verser huile neutre (0,3L/100cvt) en fond de marmite 80°C, suer oignons 8 min sans coloration. Ajouter ail, clous de girofle, cumin, origan (total : 15g cumin, 10g origan/100cvt). Déglacé avec vinaigre de cidre (0,2L/100cvt), réduire 3 min.
Incorporer piments réhydratés, jus d'orange frais (0,6L/100cvt), bouillon (1L/100cvt). Amener à 95°C, réduire à 75°C. Mijoter couvert 35-40 min.
Mixer finement au blender immersion ou robot cutter (texture onctueuse, homogène). Filtrer si résidus pépins (optionnel : tamis 2 mm pour service collectif haut de gamme).
Vérifier température cœur ≥63°C. Ajuster sel (8g/kg sauce = modéré, évaluer après goût). Garder ≥65°C en bain-marie jusqu'à service, ou refroidir rapidement +65→+10°C en <2h en cuve peu profonde pour liaison froide. Stockage froid ≤+3°C, max 5 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des piments et oignons J-1 (→ +4°C max 24h). Mijotage Jour J : démarrage 2h avant service. Température de liaison chaude ≥65°C à la sortie. Conservation en bain-marie ≥63°C. Refroidissement éventuel (liaison froide) en cuve peu profonde : +65→+10°C en <2h maximum. Respect HACCP : thermomètre cœur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bruts, 0% additif. Recommandé : piments bio ECOCERT (Espagne/Amérique Latine circuits certifiés), oignons et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional), vinaigre de cidre bio AB, orange bio si disponible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer bouillon de bœuf par bouillon de légumes bio (même résultat organoleptique). Réduction sel : ommettre si olives présentes en garniture.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour mouche ou mâchoire fragile (≥ 65°C post-mixage). Alternative végétarienne : substituer bouillon de bœuf par bouillon de légumes corsé (champignons séchés, miso). Variante bio : tous ingrédients AB (piments, épices, vinaigre). Sans allergène gluten : vérifier étiquette bouillon (certains contiennent gluten caché).