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–+ portions

Sauce Barbacoa (Mexique)

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 50 g Piments ancho et guajillo (ou chili en poudre et paprika fumé)
  • 300 g Oignons
  • 40 g Ail
  • 3 g Clou de girofle
  • 15 g Cumin
  • 10 g Origan
  • 200 ml Vinaigre de cidre
  • 300 ml Jus d'orange

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des piments et oignons J-1 (→ +4°C max 24h). Mijotage Jour J : démarrage 2h avant service. Température de liaison chaude ≥65°C à la sortie. Conservation en bain-marie ≥63°C. Refroidissement éventuel (liaison froide) en cuve peu profonde : +65→+10°C en <2h maximum. Respect HACCP : thermomètre cœur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bruts, 0% additif. Recommandé : piments bio ECOCERT (Espagne/Amérique Latine circuits certifiés), oignons et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional), vinaigre de cidre bio AB, orange bio si disponible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer bouillon de bœuf par bouillon de légumes bio (même résultat organoleptique). Réduction sel : ommettre si olives présentes en garniture.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour mouche ou mâchoire fragile (≥ 65°C post-mixage). Alternative végétarienne : substituer bouillon de bœuf par bouillon de légumes corsé (champignons séchés, miso). Variante bio : tous ingrédients AB (piments, épices, vinaigre). Sans allergène gluten : vérifier étiquette bouillon (certains contiennent gluten caché).

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g