Name: Sauce Jerk (Jamaïque/Caraïbes)
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 30 g Piments scotch bonnet; 20 g Thym frais; 200 g Oignons nouveaux; 50 g Gingembre; 40 g Ail; 15 g Épices piment de la jamaïque; 5 g Cannelle; 3 g Muscade; 150 ml Sauce soja

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La sauce jerk apporte une note antillaise franche sur une volaille grillée, un poisson ou des légumes rôtis, et elle se prépare en une fois pour tenir plusieurs services. Elle s’utilise aussi bien en marinade qu’en condiment froid déposé sur l’assiette. Le point de vigilance porte sur les piments scotch bonnet : leur manipulation exige des gants, et le poste de travail se nettoie soigneusement après le mixage pour éviter tout contact accidentel. La pâte crue part ensuite directement au froid, filmée et étiquetée, pour sa conservation en liaison froide.

Sauce Jerk (Jamaïque/Caraïbes)

Sauce Jerk authentique : condiment épicé jamaïcain 100% brut et bio, prêt en 20 min. Marinade ou finition pour protéines végétales et animales. Parfait pour répondre aux exigences EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 6 kcal

Equipements

cutter
bacs GN
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices piment de la jamaïque (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (piment de la Jamaïque, cannelle, muscade) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

30 g Piments scotch bonnet
20 g Thym frais
200 g Oignons nouveaux
50 g Gingembre
40 g Ail
15 g Épices piment de la jamaïque
5 g Cannelle
3 g Muscade
150 ml Sauce soja

Instructions

Laver à l'eau froide les piments scotch bonnet, les oignons nouveaux, le gingembre et l'ail, en portant des gants pour manipuler les piments.
Éplucher le gingembre et l'ail, équeuter les piments scotch bonnet et retirer les graines et les membranes blanches pour une sauce plus douce, ou les conserver pour une intensité maximale.
Émincer les oignons nouveaux, hacher l'ail et le gingembre grossièrement, puis effeuiller le thym frais.
Mixer au cutter les piments, les oignons nouveaux, le gingembre, l'ail et le thym jusqu'à obtenir une pâte semi-lisse.
Ajouter le piment de la Jamaïque, la cannelle, la muscade et la sauce soja, puis mixer de nouveau jusqu'à une texture homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec la sauce soja.
Transférer la sauce en bacs GN peu profonds, filmer, étiqueter et stocker aussitôt en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, sortir la sauce, vérifier son aspect et son odeur, et l'utiliser en marinade ou en condiment froid. En cas d'utilisation chaude, la réchauffer au bain-marie de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, et la consommer le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : En collectivité, retirez les graines et surtout les membranes blanches des piments scotch bonnet : ce sont elles qui portent l'essentiel du piquant. Travaillez toujours avec des gants : la capsaïcine reste sur les mains longtemps après le rinçage.

Organisation : J-1, laver, tailler et mixer les ingrédients, puis stocker aussitôt la sauce en chambre froide, filmée et étiquetée. Jour J, sortir la sauce, contrôler son aspect et l'utiliser en marinade ou en condiment froid, ou la réchauffer au bain-marie pour une utilisation chaude.

Points de maîtrise : Préparation crue, la sauce ne passe pas par un refroidissement rapide : elle se stocke aussitôt en liaison froide, entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En cas d'utilisation chaude, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis un maintien à +63 °C ou plus jusqu'au service, avec une consommation le jour même et sans second refroidissement.

Déclinaisons : Cette sauce ne contient aucun ingrédient d'origine animale ; la sauce soja apporte du soja et, le plus souvent, du blé. Elle s'utilise telle quelle en marinade ou en finition sur des protéines végétales comme le tofu ou les légumineuses. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).