Sauce Jerk (Jamaïque/Caraïbes)
Sauce Jerk authentique : condiment épicé jamaïcain 100% brut et bio, prêt en 20 min. Marinade ou finition pour protéines végétales et animales. Parfait pour répondre aux exigences EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- cutter
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices piment de la jamaïque (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (piment de la Jamaïque, cannelle, muscade) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Piments scotch bonnet
- 20 g Thym frais
- 200 g Oignons nouveaux
- 50 g Gingembre
- 40 g Ail
- 15 g Épices piment de la jamaïque
- 5 g Cannelle
- 3 g Muscade
- 150 ml Sauce soja
Instructions
- Laver à l'eau froide les piments scotch bonnet, les oignons nouveaux, le gingembre et l'ail, en portant des gants pour manipuler les piments.
- Éplucher le gingembre et l'ail, équeuter les piments scotch bonnet et retirer les graines et les membranes blanches pour une sauce plus douce, ou les conserver pour une intensité maximale.
- Émincer les oignons nouveaux, hacher l'ail et le gingembre grossièrement, puis effeuiller le thym frais.
- Mixer au cutter les piments, les oignons nouveaux, le gingembre, l'ail et le thym jusqu'à obtenir une pâte semi-lisse.
- Ajouter le piment de la Jamaïque, la cannelle, la muscade et la sauce soja, puis mixer de nouveau jusqu'à une texture homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec la sauce soja.
- Transférer la sauce en bacs GN peu profonds, filmer, étiqueter et stocker aussitôt en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, sortir la sauce, vérifier son aspect et son odeur, et l'utiliser en marinade ou en condiment froid. En cas d'utilisation chaude, la réchauffer au bain-marie de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, et la consommer le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : En collectivité, retirez les graines et surtout les membranes blanches des piments scotch bonnet : ce sont elles qui portent l'essentiel du piquant. Travaillez toujours avec des gants : la capsaïcine reste sur les mains longtemps après le rinçage.
Organisation : J-1, laver, tailler et mixer les ingrédients, puis stocker aussitôt la sauce en chambre froide, filmée et étiquetée. Jour J, sortir la sauce, contrôler son aspect et l'utiliser en marinade ou en condiment froid, ou la réchauffer au bain-marie pour une utilisation chaude.
Points de maîtrise : Préparation crue, la sauce ne passe pas par un refroidissement rapide : elle se stocke aussitôt en liaison froide, entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En cas d'utilisation chaude, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis un maintien à +63 °C ou plus jusqu'au service, avec une consommation le jour même et sans second refroidissement.
Déclinaisons : Cette sauce ne contient aucun ingrédient d'origine animale ; la sauce soja apporte du soja et, le plus souvent, du blé. Elle s'utilise telle quelle en marinade ou en finition sur des protéines végétales comme le tofu ou les légumineuses. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 4.9gCalories: 6kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.2gFat: 0.1gSodium: 42.4mgFibre: 0.3gSucre: 0.7g