Organisation : J-2/J-1 : Préparation et mixage en liaison froide à +3°C maximum. Conservation hermétique 72h. J-1 : Vérification organoleptique, ajustement assaisonnement. Jour J : Sortie 30 min avant service, contrôle température +3°C avant utilisation en liaison chaude (≥+63°C si service chaud). HACCP : respect chaîne du froid, lavage des mains, nettoyage des ustensiles après contact piments.EGAlim : 100% bio recommandé sur piments, thym, oignons nouveaux, gingembre, ail (circuits courts régionaux prioritaires : AMAP, marché de gros). Sauce soja : privilégier label bio certifiée ECOCERT ou Demeter. Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux caraïbéens en import équitable si disponibilité.Déclinaisons : Texture lisse : mixer 2-3 min supplémentaires. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà vegan si sauce soja sans poisson). Variante bio : tous ingrédients certification AB. Sans allergène piment : remplacer Scotch Bonnet par poivron rouge bio + moutarde forte (ajuster épices). Réduction sodium : diminuer sauce soja de 15% et compenser avec jus de citron frais.