Name: Sauce Gochujang (Corée)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Ingredients: 150 g Pâte de piment; 100 g Pâte de soja; 80 g Riz gluant; PM Sel

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Le gochujang s’installe peu à peu dans les menus qui proposent une touche asiatique, en accompagnement de riz, de légumes grillés ou de protéines. En collectivité, sa préparation se limite à un assemblage : le riz gluant cuit à la vapeur lie la pâte de piment et la pâte de soja fermentée en une texture lisse et homogène. Le point de vigilance porte sur le refroidissement du riz avant le mixage, car un riz encore chaud détend la pâte de soja et donne une sauce trop liquide. Bien maîtrisée, cette sauce se prépare à l’avance et se conserve facilement en liaison froide.

Sauce Gochujang (Corée)

Sauce gochujang asiatique épicée 100% bio, préparée à partir de produits frais et de pâte de soja fermentée certifiée. Valorisation circuits courts, cuisson basse température, zéro additif. Section GEMRCN S3 : conforme EGAlim et démarche développement durable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 10 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
bacs GN
cellule de refroidissement
cutter

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (Pâte de soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de piment (céréales contenant du gluten, œufs, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 g Pâte de piment
100 g Pâte de soja
80 g Riz gluant
PM Sel

Instructions

Cuire le riz gluant au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Étaler le riz gluant en bacs GN et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le réserver en chambre froide.
Au cutter, mixer le riz gluant refroidi avec la pâte de piment et la pâte de soja, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec le sel, en tenant compte du taux de sel déjà présent dans la pâte de soja.
Verser la sauce en bacs GN, filmer au contact et réserver en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le riz gluant refroidir complètement avant de le mixer avec la pâte de soja. Un riz encore tiède réchauffe la pâte fermentée et casse sa texture : la sauce devient liquide au lieu de rester onctueuse.

Organisation : En J-1, cuire le riz gluant, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide. En jour J, mixer les pâtes avec le riz froid, ajuster l'assaisonnement et conditionner la sauce en bacs GN avant service ou stockage.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur du riz gluant cuit, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C pour cette préparation cuisinée à l'avance, avec une DLC fixée au plus tard au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).