Name: Sauce Gochujang (Corée)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Ingredients: 150 g Pâte de piment; 100 g Pâte de soja; 80 g Riz gluant; 15 g Sel

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Le gochujang (고추장) est une sauce de fermentation coréenne incontournable en restauration collective asiatique. Préparée sans additif, à partir de piments bio frais et pâte de soja fermentée de qualité, elle valorise les circuits courts tout en respectant les normes EGAlim. Cette formule basse température garantit texture, umami et respect des températures HACCP en liaison froide ou chaude.

Ce gochujang maison sections S3 (sauces épicées asiatiques) répond aux attentes de développement durable : 95% bio en valeur d’achat, circuits courts régionaux, zéro produit ultra-transformé. Intégrable en accompagnement de protéines végétales ou animales, il enrichit les menus sans surcharge calorique. Tracé HACCP facilité, conservation optimisée, coût portion reste très attractif.

Sauce Gochujang (Corée)

Sauce gochujang asiatique épicée 100% bio, préparée à partir de produits frais et de pâte de soja fermentée certifiée. Valorisation circuits courts, cuisson basse température, zéro additif. Section GEMRCN S3 : conforme EGAlim et démarche développement durable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Cuisson vapeur douce

Ingrédients

150 g Pâte de piment
100 g Pâte de soja
80 g Riz gluant
15 g Sel

Instructions

T0 : Réception piments frais bio, pâte de soja certifiée, riz gluant. Vérification traçabilité ECOCERT et circuits courts (fournisseur local si possible).
T+5 min : Détailler piments frais (épépinage 30-50% selon intensité souhaitée). Cuire riz gluant 15 min à +90°C vapeur douce. Réserve +10°C max en bac GN hermétique.
T+10 min : Mixer piments cuits + riz gluant refroidi + pâte de soja à texture homogène. Ajouter sel marin (7-9 g/kg sauce, réduction 20% si pâte de soja très salée).
T+15 min : Lissage final à +15°C (4 min mixeur réduit). Verser en conteneurs hermétiques HACCP étiquetés (date, lot, ingrédients, allergènes).
Conservation J-1 : Liaison froide +3°C ±1°C. Durée max 5 jours.
Jour J service : Réchauffage bain-marie +63°C min 5 min avant mise en bacs de service chauffants. Refroidissement post-service rapide si reste en liaison froide : +63→+10°C en <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat piments frais bio (circuits courts locaux si possible) et pâte de soja certifiée bio. J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Jour J : Réchauffage à +63°C min avant service. Conservation +3°C en conteneur hermétique HACCP. Durée conservation : 5 jours maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Piments frais bio Label Rouge ou AOP locale. Riz gluant bio circuits courts. Alternative : remplacer pâte de soja industrielle par fermentation artisanale locale si producteur identifié. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Gochujang très finement mixée pour résidus dentaires (Jour J stabilité 2h à +10°C). Alternative végétarienne/vegan : Formule de base déjà 100% végétale. Variante bio approfondie : Intégrer miso blanc bio + gochugaru (piment coréen séché bio) pour profondeur umami durable. Sans allergène : Vérifier absence trace de moutarde et sésame en pâte de soja certifiée.