Organisation :J-2 : Achat piments frais bio (circuits courts locaux si possible) et pâte de soja certifiée bio. J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Jour J : Réchauffage à +63°C min avant service. Conservation +3°C en conteneur hermétique HACCP. Durée conservation : 5 jours maximum.EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Piments frais bio Label Rouge ou AOP locale. Riz gluant bio circuits courts. Alternative : remplacer pâte de soja industrielle par fermentation artisanale locale si producteur identifié. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.Déclinaisons :Texture modifiée : Gochujang très finement mixée pour résidus dentaires (Jour J stabilité 2h à +10°C). Alternative végétarienne/vegan : Formule de base déjà 100% végétale. Variante bio approfondie : Intégrer miso blanc bio + gochugaru (piment coréen séché bio) pour profondeur umami durable. Sans allergène : Vérifier absence trace de moutarde et sésame en pâte de soja certifiée.