Sauce Gochujang (Corée)
Sauce gochujang asiatique épicée 100% bio, préparée à partir de produits frais et de pâte de soja fermentée certifiée. Valorisation circuits courts, cuisson basse température, zéro additif. Section GEMRCN S3 : conforme EGAlim et démarche développement durable.
Equipements
- Cuisson vapeur douce
Ingrédients
- 150 g Pâte de piment
- 100 g Pâte de soja
- 80 g Riz gluant
- 15 g Sel
Instructions
- T0 : Réception piments frais bio, pâte de soja certifiée, riz gluant. Vérification traçabilité ECOCERT et circuits courts (fournisseur local si possible).
- T+5 min : Détailler piments frais (épépinage 30-50% selon intensité souhaitée). Cuire riz gluant 15 min à +90°C vapeur douce. Réserve +10°C max en bac GN hermétique.
- T+10 min : Mixer piments cuits + riz gluant refroidi + pâte de soja à texture homogène. Ajouter sel marin (7-9 g/kg sauce, réduction 20% si pâte de soja très salée).
- T+15 min : Lissage final à +15°C (4 min mixeur réduit). Verser en conteneurs hermétiques HACCP étiquetés (date, lot, ingrédients, allergènes).
- Conservation J-1 : Liaison froide +3°C ±1°C. Durée max 5 jours.
- Jour J service : Réchauffage bain-marie +63°C min 5 min avant mise en bacs de service chauffants. Refroidissement post-service rapide si reste en liaison froide : +63→+10°C en <2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat piments frais bio (circuits courts locaux si possible) et pâte de soja certifiée bio. J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Jour J : Réchauffage à +63°C min avant service. Conservation +3°C en conteneur hermétique HACCP. Durée conservation : 5 jours maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat). Piments frais bio Label Rouge ou AOP locale. Riz gluant bio circuits courts. Alternative : remplacer pâte de soja industrielle par fermentation artisanale locale si producteur identifié. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Gochujang très finement mixée pour résidus dentaires (Jour J stabilité 2h à +10°C). Alternative végétarienne/vegan : Formule de base déjà 100% végétale. Variante bio approfondie : Intégrer miso blanc bio + gochugaru (piment coréen séché bio) pour profondeur umami durable. Sans allergène : Vérifier absence trace de moutarde et sésame en pâte de soja certifiée.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 1680mgFibre: 1.9gSucre: 3.1g