Sauce Gochujang (Corée)
Sauce gochujang asiatique épicée 100% bio, préparée à partir de produits frais et de pâte de soja fermentée certifiée. Valorisation circuits courts, cuisson basse température, zéro additif. Section GEMRCN S3 : conforme EGAlim et démarche développement durable.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- cutter
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Pâte de soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de piment (céréales contenant du gluten, œufs, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 g Pâte de piment
- 100 g Pâte de soja
- 80 g Riz gluant
- PM Sel
Instructions
- Cuire le riz gluant au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
- Étaler le riz gluant en bacs GN et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le réserver en chambre froide.
- Au cutter, mixer le riz gluant refroidi avec la pâte de piment et la pâte de soja, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Goûter et ajuster l'assaisonnement avec le sel, en tenant compte du taux de sel déjà présent dans la pâte de soja.
- Verser la sauce en bacs GN, filmer au contact et réserver en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le riz gluant refroidir complètement avant de le mixer avec la pâte de soja. Un riz encore tiède réchauffe la pâte fermentée et casse sa texture : la sauce devient liquide au lieu de rester onctueuse.
Organisation : En J-1, cuire le riz gluant, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide. En jour J, mixer les pâtes avec le riz froid, ajuster l'assaisonnement et conditionner la sauce en bacs GN avant service ou stockage.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur du riz gluant cuit, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C pour cette préparation cuisinée à l'avance, avec une DLC fixée au plus tard au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 3.3gCalories: 10kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.3gFat: 0.6gSodium: 68.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g