Name: Bœuf mijoté aux champignons
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 2500 g Champignons de paris frais; 500 g Échalotes; 500 ml Crème fraîche; 150 g Persil plat

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Le bœuf mijoté aux champignons est un classique de la restauration collective, économe et apprécié des convives. Cette version maison (fond brun, saisie contrôlée, cuisson basse température) garantit tendreté, saveur et maîtrise HACCP stricte. Plat P1 idéal pour respecter les obligations EGAlim 50% durables avec sourcing local bio. Déclinable en version végétarienne (lentilles-cèpes) pour élargir l’offre de menus variés.

Cette recette démontre que la qualité gustative et la conformité réglementaire ne sont pas antagonistes : un fond maison, des produits frais certifiés et une cuisson maitrisée génèrent un plat rentable, traçable et apprécié. Rentrez dans une démarche EGAlim active en substituant progressivement bœuf conventionnel par Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur local. GEMRCN P1 viande cuite : classement hors poisson, sans œuf, riche en fer héminique.

Bœuf mijoté aux champignons

Bœuf braisé à l'ancienne, mijoté 2h avec champignons frais et fond brun maison pour saveur optimale. Plat de structure P1 (viande cuite) conforme GEMRCN, saisie contrôlée à +65°C cœur, service maintenu ≥+63°C. Déclina végétarienne possible avec lentilles et cèpes pour diversifier l'offre durable.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2

Temps total 2 30

Portions couverts

Calories 399 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
2500 g Champignons de paris frais
500 g Échalotes
500 ml Crème fraîche
150 g Persil plat

Instructions

J-2 : Préparer fond brun maison (700g os, 200g parures bœuf, 100g oignon/carotte, 50g persil, 2L eau). Torréfier 20 min à 180°C, mouiller, cuire 4h à frémissement. Passer fin, refroidir à +10°C en <2h (glaçons), conserver +3°C max 48h.
J-1 : Détailler bœuf en cubes 40-50g réguliers, éplucher échalotes, nettoyer champignons (ne pas laver, essuyer). Stocker séparé +3°C : viande sur grille, légumes en bac hermétique.
Jour J (saisie +65°C cœur) : Verser 300ml huile cuisson (0,5L/100cvts) à 160°C. Saisir viande par lots 5-6 min, ne pas surcharger poêle (évite eau de transpiration). Réserver sur plaque de refroidissement.
Jour J (braisage 2h) : Verser 150ml huile restante, suer échalotes 3 min à 100°C. Ajouter viande saisie, verser 1,2L fond brun chaud (+65°C). Couvrir, cuire four 85-90°C 1h45 (thermomètre sonde viande).
Jour J (finition) : Ajouter champignons entiers à t+1h45, poursuivre 15 min. Vérifier tendreté viande (fourchette). Retirer du four, laisser reposer 5 min découvert (prévention condensation). Verser crème fraîche bio 200ml, mélanger doucement à +70°C (ne pas bouillir : cassure gras). Saler 8-10g/kg viande, rectifier.
Service : ≥+63°C cœur sauce (contrôle thermomètre). Servir en bac GN 1/1 h=6cm couvert. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (glaçons à l'extérieur bac), conservation +3°C max 48h. Réchauffage 63°C cœur min 10 min.
Traçabilité HACCP : enregistrer origine bœuf (Label Rouge, Bleu-Blanc-Cœur, région), date/heure saisie, date/heure braisage, température cœur, prestataire fond si acheté.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation du fond brun maison (refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : taillage de la viande et des légumes, stockage séparé à +3°C. Jour J : saisie de la viande à 65-70°C cœur, mijotage 2h minimum à 85-90°C, liaison en fin de cuisson à +65°C minimum pour service ≥+63°C. HACCP : séparation bruts/cuits, traçabilité des sources, test organoleptique du fond. EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables minimum : recommander bœuf Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court régional), champignons de Paris bio ECOCERT, crème fraîche bio locale. Échalotes et persil frais de producteur local. Objectif 40-50% en valeur d'achat bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cépes séchés + lentilles corail + ail (même préparation). Fond de légumes renforcé si substitution.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la sauce pour épaississants naturels (amidon de maïs bio, tamarin). Alternative végétarienne : bœuf remplacé par mélange lentilles corail + champignons royaux + noix concassées (même brassage). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, fond maison certifié. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de soja bio + liaison tapioca ou arrow-root.