Bœuf mijoté aux champignons
Bœuf braisé à l'ancienne, mijoté 2h avec champignons frais et fond brun maison pour saveur optimale. Plat de structure P1 (viande cuite) conforme GEMRCN, saisie contrôlée à +65°C cœur, service maintenu ≥+63°C. Déclina végétarienne possible avec lentilles et cèpes pour diversifier l'offre durable.
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 2500 g Champignons de paris frais
- 500 g Échalotes
- 500 ml Crème fraîche
- 150 g Persil plat
Instructions
- J-2 : Préparer fond brun maison (700g os, 200g parures bœuf, 100g oignon/carotte, 50g persil, 2L eau). Torréfier 20 min à 180°C, mouiller, cuire 4h à frémissement. Passer fin, refroidir à +10°C en <2h (glaçons), conserver +3°C max 48h.
- J-1 : Détailler bœuf en cubes 40-50g réguliers, éplucher échalotes, nettoyer champignons (ne pas laver, essuyer). Stocker séparé +3°C : viande sur grille, légumes en bac hermétique.
- Jour J (saisie +65°C cœur) : Verser 300ml huile cuisson (0,5L/100cvts) à 160°C. Saisir viande par lots 5-6 min, ne pas surcharger poêle (évite eau de transpiration). Réserver sur plaque de refroidissement.
- Jour J (braisage 2h) : Verser 150ml huile restante, suer échalotes 3 min à 100°C. Ajouter viande saisie, verser 1,2L fond brun chaud (+65°C). Couvrir, cuire four 85-90°C 1h45 (thermomètre sonde viande).
- Jour J (finition) : Ajouter champignons entiers à t+1h45, poursuivre 15 min. Vérifier tendreté viande (fourchette). Retirer du four, laisser reposer 5 min découvert (prévention condensation). Verser crème fraîche bio 200ml, mélanger doucement à +70°C (ne pas bouillir : cassure gras). Saler 8-10g/kg viande, rectifier.
- Service : ≥+63°C cœur sauce (contrôle thermomètre). Servir en bac GN 1/1 h=6cm couvert. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (glaçons à l'extérieur bac), conservation +3°C max 48h. Réchauffage 63°C cœur min 10 min.
- Traçabilité HACCP : enregistrer origine bœuf (Label Rouge, Bleu-Blanc-Cœur, région), date/heure saisie, date/heure braisage, température cœur, prestataire fond si acheté.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation du fond brun maison (refroidissement à +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : taillage de la viande et des légumes, stockage séparé à +3°C. Jour J : saisie de la viande à 65-70°C cœur, mijotage 2h minimum à 85-90°C, liaison en fin de cuisson à +65°C minimum pour service ≥+63°C. HACCP : séparation bruts/cuits, traçabilité des sources, test organoleptique du fond.
EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables minimum : recommander bœuf Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court régional), champignons de Paris bio ECOCERT, crème fraîche bio locale. Échalotes et persil frais de producteur local. Objectif 40-50% en valeur d'achat bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cépes séchés + lentilles corail + ail (même préparation). Fond de légumes renforcé si substitution.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% de la sauce pour épaississants naturels (amidon de maïs bio, tamarin). Alternative végétarienne : bœuf remplacé par mélange lentilles corail + champignons royaux + noix concassées (même brassage). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, fond maison certifié. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de soja bio + liaison tapioca ou arrow-root.
Nutrition
Portion: 186.5gCalories: 399kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 56gFat: 18.7gLipides saturés: 7.7gSodium: 165.6mgFibre: 0.8gSucre: 0.2g