Bœuf mijoté à la tomate
Bœuf mijoté tomate bio circuits courts cuisson basse température 85-90°C valorisant les parures en fond maison. Production industrialisable en volume avec organisation J-1, maintien +63°C, zéro surstock.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.4 kg Bœuf à braiser
- 2.5 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 300 g Concentré de tomates
- 20 g Herbes de provence
- 3 L Fond brun
- 300 ml Huile d'olive pour la coloration de la viande et la suée des oignons
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, colorer le bœuf à braiser à l'huile d'olive, par fournées et sans le serrer, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse basculante, retirer l'excès de gras, puis faire suer les oignons et l'ail. Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer.
- Ajouter les tomates concassées, remettre le bœuf, mouiller avec le fond brun et ajouter les herbes de Provence. Assaisonner.
- Couvrir et braiser au frémissement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le bœuf par petites fournées, sans surcharger la sauteuse basculante. Une viande qui rend son eau au lieu de colorer donne une sauce fade : c'est cette coloration qui parfume tout le mijoté.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, puis réserver au froid. Jour J : colorer le bœuf par fournées, dégraisser, faire suer la garniture, pincer le concentré, mouiller et braiser, puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer le braisage pour qu'il se termine peu avant l'ouverture du service.
Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation du plat entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Nutrition
Portion: 231.2gCalories: 275kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 34.1gFat: 13.8gLipides saturés: 4.8gSodium: 186.7mgFibre: 0.8gSucre: 2.2g