Bœuf mironton
Classique incontournable du GEMRCN P1 : bœuf braisé tendre, sauce à la moutarde concentrée et peu acide. Produits frais bruts uniquement, cuisson basse température 65-68°C pour optimiser tendreté. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux et moutarde française bio.
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (lait) ; Bouillon de bœuf (soja, lait, céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 1.5 kg Oignons
- 800 g Lardons
- 500 ml Vin blanc
- 200 g Moutarde
- 200 g Persil frais
- 500 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 400 g Farine pour singer
- 10 L Bouillon de bœuf à hauteur
- 150 g Ail écrasé
- 5 pièce(s) Bouquet garni retiré en fin de cuisson
Instructions
- Approvisionnement : bœuf à braiser frais (chuck, paleron) certifié bio ou AOP, oignons/parsley circuits courts régionaux. Vérifier traçabilité et température réception ≤+4°C.
- Brunissage : détailler bœuf 60-80g portions, saisir à feu vif 4-5 min pour développer croûte (réaction Maillard). Température surface 140-160°C minimum. Drainer excédent gras.
- Garniture aromatiquer : oignons ciselés 200g/100cvts, étuver sans coloration 6-8 min. Incorporer lardons 100g/100cvts détaillés, rissoler 3-4 min.
- Déglaçage et mouillage : verser vin blanc 1,5L/100cvts, réduire à feu vif 8-10 min pour concentrer sucres et évaporer 70% alcool. Mouiller bouillon blanc chaud 3L/100cvts (circuits courts régionaux recommandés).
- Braisage : ajouter bœuf + garniture, couvrir, cuire four 160°C cœur bœuf 65-68°C (vérifier thermomètre sonde à +120 min). Durée totale 180 min pour tendreté optimale.
- Liaison sauce : moutarde 250g/100cvts (française bio), persil ciselé 50g/100cvts. Hors du feu, fouetter moutarde + 200ml jus chaud, incorporer delicatement. Température sauce ≥+63°C avant service.
- Refroidissement J-1 : si liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule). Conservation hermétique ≤+3°C maximum 48h.
- Réchauffage : Jour J, porter ≥+63°C minimum 15 min bain-marie ou four doux 75°C. Vérifier température cœur sonde avant service. Dressage 150-180g portion/couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement bœuf et légumes frais bio/circuits courts. J-1 : brunissage bœuf à 65°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C minimum 15 min avant service. Point HACCP critique : température cœur bœuf 65-68°C pour tendreté optimale ; vérification thermomètre sonde obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf bio ECOCERT ou AOP/IGP recommandé (20% bio minimum), oignons et persil circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Lardons fermiers bio si possible. Moutarde française certifiée bio. Estimation : 70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer bœuf par protéine végétale (pois chiches bio) avec fond de légumes concentré.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légèrement sauce pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : protéines pois chiches/lentilles corail bio à même cuisson, même sauce. Variante sans sulfites : moutarde artisanale sans additifs, vin blanc remplacé par bouillon de légumes blanc. Variante sans alcool : vin blanc entièrement réduit ou supprimé, compenser acidité par vinaigre blanc dilué.
Nutrition
Portion: 192.5gCalories: 472kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 57.3gFat: 24.2gLipides saturés: 8gSodium: 244.5mgFibre: 0.6gSucre: 1g